霸王别姬—甲鱼炖鸡

梦泰迪 · 发表于 2022-3-19 23:51:02

春天来了，想学做一道时令滋补菜：霸王别姬—甲鱼炖鸡。这道菜名特别有意思，人人都知道西楚霸王项羽垓下一战，与虞姬永别。但是和甲鱼炖鸡有什么关系呢？原来 “霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜，据《徐州文史》载：原名龙凤烩。项羽称霸王都彭城（徐州）举行开国大典时，为盛典备有"龙凤宴"。相传是虞姬娘娘亲自设计的。其料用"乌龟"（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。现以鳖取代龟、雉。徐州人民为纪念这位推翻暴秦、"拔山盖世"的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的佳人。经裴继洪师傅于1983年把"龙凤烩"易名为"霸王别姬" 。微山湖地区的大小菜馆都能烹制，且价格便宜，风味独特。
"霸王别姬"”的味道十分鲜美，是初春和冬季的上等佳肴。由甲鱼和鸡制作而成。甲鱼又名“团鱼”，别名“王八”。甲鱼在湖里捕食鱼、虾、田螺等。长相丑陋，凶猛异常，被喻作西楚霸王项羽。霸王战败，虞姬自刎。霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音，甲鱼又叫“鳖”，与“别”谐音。“霸王别姬”由此而得名。

1·准备所需食材。昨天打电话预定今早送来一只刚宰杀的月婆鸡。

去菜市场买回一只甲鱼，农民说是野生的，脚爪特别尖利。

2·月婆鸡是带有脚环的，保证是山野土鸡。（很多人都要活鸡，自己难宰杀。）

3·确实新鲜。把鸡用流动水冲洗干净，切好备用。

4·炖锅中加足量清水、葱结、姜片、红枣，20克黄芪炖鸡，大火烧开后小火慢炖。

5·把甲鱼肚皮朝天放，伺机抓住头斩断放血。烧开水等稍凉，将宰杀洗净后的甲鱼放入，浸没后迅速捞起，褪干净甲鱼腹背上的皮膜污衣，绿色筋膜。

6·把甲鱼腹背分离，使用剪刀比较方便。斩块洗净待用。

7·甲鱼焯水，放入姜片黄酒去腥，流动水冲洗干净。

8.把焯水洗净的甲鱼放入已小火炖煮约30分钟的鸡汤中，大火烧开再小火炖煮二十分钟分钟左右即可。

9·查看甲鱼炖鸡好了，加入食盐，枸杞，胡椒粉即可出锅。

10· 餐桌上的霸王别姬可不是戏名，而是甲鱼炖鸡的花名。“霸王别姬”不光菜名有故事有来历，食材搭配也非常特别，是一道有名的滋补大菜。这道大菜混合了甲鱼和鸡的精华，肉质鲜美、颜色清亮，却很糯口，因为含有丰富的胶原蛋白，对人体有滋补和保健双重功效。另外，鳖甲可入药，具有滋补、散结、消瘕之功能。

喝一口甲鱼炖鸡汤，浓香清甜；尝一块甲鱼裙边，柔软细腻，胶原蛋白满满，给舌尖以绝妙的感受。

今天的这道霸王别姬菜，初学做成功了，纳入家庭收藏菜谱。
注：今天的甲鱼是农民拿来卖的，有大中小三只，没有称称重量，没有刀帮宰杀，只好自己动手，确实费劲。我要了中等大的，回家也忘记称重。

三只小猪 · 发表于 2022-3-20 06:56:42

筷子一插，它就咬了

还有没得 · 发表于 2022-3-20 08:28:36

可以哦～不错

訾洲柚子林 · 发表于 2022-3-20 09:13:28

懂吃会吃

梦泰迪 · 发表于 2022-3-20 09:54:21

三只小猪发表于 2022-3-20 06:56
筷子一插，它就咬了

把甲鱼翻过来，它必须把脖子伸出来翻身，这时抓住脖子，一刀斩下，仍进水槽放血即可。
注：给筷子它不咬，缩头不出。这才明白，什么叫“缩头乌龟”！
诚谢贵宾赏帖点评鼓励！

独秀山人 · 发表于 2022-3-20 11:49:32

农民拿的甲鱼，和农村老太太从养殖场拿的蛋再转手卖一样的

zml3618 · 发表于 2022-3-20 13:48:16

吃过一回甲鱼的红烧裙边，蛮好吃的。
回头说起电影《霸王别姬》，，，，，。

美杨阳 · 发表于 2022-3-20 13:59:57

好吃吗

梦泰迪 · 发表于 2022-3-20 15:25:36

还有没得发表于 2022-3-20 08:28
可以哦～不错

谢谢赏帖点评支持！

梦泰迪 · 发表于 2022-3-20 15:27:25

訾洲柚子林发表于 2022-3-20 09:13
懂吃会吃

过誉了，第一次学做。

梦泰迪 · 发表于 2022-3-20 15:31:30

独秀山人发表于 2022-3-20 11:49
农民拿的甲鱼，和农村老太太从养殖场拿的蛋再转手卖一样的

也许是。现在的人买鸡，鱼等都帮宰杀的。卖甲鱼的人别说帮杀，连称都没有，甲鱼多重都不知道。

梦泰迪 · 发表于 2022-3-20 15:33:51

zml3618 发表于 2022-3-20 13:48
吃过一回甲鱼的红烧裙边，蛮好吃的。
回头说起电影《霸王别姬》，，，，，。

我也有同感，最好吃就是甲鱼的裙边，胶原蛋白满满。。。。。

梦泰迪 · 发表于 2022-3-20 15:34:33

美杨阳发表于 2022-3-20 13:59
好吃吗

好吃呀！

小马扎 · 发表于 2022-3-20 17:41:53

甲鱼裙边，满满的胶原蛋白

梦泰迪 · 发表于 2022-3-20 19:43:07

小马扎发表于 2022-3-20 17:41
甲鱼裙边，满满的胶原蛋白

诚谢赏帖点评！

西北风 · 发表于 2022-3-20 20:31:50

井然有序 · 发表于 2022-3-20 22:16:35

以前我也喜买来炖鸡或者是把瘦肉沫塞进甲鱼肚里清蒸，自从有疫情后我女提了个建议拿甲鱼跟鸡、香菇、冬笋红烧她讲这样比炖汤好吃。

itwenhao · 发表于 2022-3-21 11:37:28

我觉得叫这个名字就是强行硬叫的…

梦泰迪 · 发表于 2022-3-21 12:32:53

西北风发表于 2022-03-20 20:31

谢谢赏贴！

梦泰迪 · 发表于 2022-3-21 12:34:28

井然有序发表于 2022-03-20 22:16
以前我也喜买来炖鸡或者是把瘦肉沫塞进甲鱼肚里清蒸，自从有疫情后我女提了个建议拿甲鱼跟鸡、香菇、冬笋红烧她讲这样比炖汤好吃。

好主意，下次我也尝试一下。谢谢分享！

[秀厨艺] 霸王别姬—甲鱼炖鸡

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