桂林人论坛

查看: 15130|回复: 99

[互助] 【宋大湿教学课】第二期:一鱼五吃的简易做法。

[复制链接]

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
发表于 2013-8-31 14:14:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
     童鞋们好,鱼的做法有很多种,通过蒸、炸、焖、煎、烤、浸、烧、煮、踢等等烹饪手法都能做出味美佳肴,本大湿基于简单易懂、图文并茂、实用第一的教学原则,把一些复杂的工艺简单化,不管三七二十一正宗与否,能搞出来就好
     本期课讲的是鱼的五种基本家常做法,考虑到原料紧张的因素,另外其它的做法以后有机会再一一讲解,这次的五个菜都是用同一条鱼做的,关健是看做法,而非量的多少。废话就不多讲了,看帖后还没有完全搞懂的童鞋可以提问啊,若看帖后还是一点都不懂的童鞋,那一般是长相问题了。
本期一鱼五吃的菜单:
菊花鱼、豆豉鱼、红烧鱼片、酸炒鱼块、鱼头豆腐汤

DSC00185_副本.jpg

96

主题

2911

帖子

7791

积分

精华
15
魅力
423
金币
406
注册时间
2010-2-1
发表于 2013-8-31 14:15:50 | 显示全部楼层
沙发好舒服,

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 14:16:17 | 显示全部楼层
  先上碟水果开开胃

DSC00004_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 14:27:22 | 显示全部楼层
菊花鱼
1,从鱼的尾部下刀,把鱼顺着大骨剖成两瓣。

DSC00014_副本.jpg DSC00015_副本.jpg DSC00025_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 14:29:37 | 显示全部楼层
2,如图示,斜刀法,把鱼的大刺片下来。

DSC00029_副本.jpg DSC00031_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 14:33:33 | 显示全部楼层
3,把剔了大刺的鱼肉切成方段,然后在鱼肉面切十字花刀。(注意:切花刀时,不要切着鱼皮)

DSC00033_副本.jpg DSC00034_副本.jpg DSC00037_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 14:38:24 | 显示全部楼层
4,把切好的鱼花用姜酒汁腌制,放点盐味一起抓匀来腌,(注:下图中,为省事,我把红烧鱼片的鱼片和菊花鱼的鱼花在一起腌了,因为这两个菜都要走这一步)

DSC00058_副本.jpg DSC00060_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 14:42:34 | 显示全部楼层
5,在腌制半个钟头后,把鱼花裹上生粉。(注:这步很关键,裹粉时要顺着切花时的刀迹,把鱼花的每一个花瓣都裹上粉)

DSC00064_副本.jpg DSC00071_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 14:46:40 | 显示全部楼层
6,开油锅,烧至六成油温,把裹了粉的鱼花放入油锅炸至浮起来,捞出,把油温再升高一成,再放入炸至金黄即可捞出装碟。
DSC00092_副本.jpg DSC00095_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 14:52:54 | 显示全部楼层
7,调糖醋汁,糖醋汁的做法有几种,下面讲的是最简单易学的一种。
把糖、醋、水、蕃茄酱,分别按2:1:2:2的比例用碗装好,搅匀待用。
DSC00084_副本.jpg DSC00086_副本.jpg DSC00087_副本.jpg DSC00127_副本.jpg

22

主题

967

帖子

2209

积分

精华
1
魅力
93
金币
77
注册时间
2009-3-26
发表于 2013-8-31 14:53:55 | 显示全部楼层

大厨一显身手。必须得顶

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:00:08 | 显示全部楼层
8,剁些姜蒜茸,起锅,放少许油,爆香姜蒜茸,倒入先前调好的汁,烧开至冒泡,调点生粉水勾芡,并亮一点点尾油,这样糖醋汁就做成了,然后淋在炸好的鱼花上,切几片黄瓜花装饰即可。
DSC00135_副本.jpg DSC00130_副本.jpg DSC00131_副本.jpg DSC00132_副本.jpg DSC00140_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:03:21 | 显示全部楼层
红烧鱼片
1,将鱼肉斜刀剔片,放姜酒汁、盐味抓匀腌制。

DSC00043_副本.jpg DSC00058_副本.jpg DSC00060_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:06:33 | 显示全部楼层
2,半个钟头后,将鱼片裹生粉,入六成油温油锅中炸至浮起,捞出,烧油温至八成,复炸至金黄,捞出装碟。

DSC00074_副本.jpg DSC00100_副本.jpg DSC00104_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:09:27 | 显示全部楼层
3,切姜丝、葱段、酸茸、青椒丝、胡罗卜丝、木耳丝、肉丝。

DSC00112_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:15:52 | 显示全部楼层
4,起锅,放少许油,爆香料头,放肉丝、青椒丝、罗卜丝,木耳丝爆炒,放盐味,翻炒,加点水,放蚝油、老抽,翻炒,勾点生粉薄芡,亮油,撒点葱和胡椒粉,出锅淋在炸好的鱼片上即可。

DSC00142_副本.jpg DSC00143_副本.jpg DSC00144_副本.jpg DSC00145_副本.jpg DSC00146_副本.jpg DSC00149_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:30:40 | 显示全部楼层
豆豉鱼

1, 把鱼肉切条(或块状),借这个机会,教教剔鱼皮的方法(先前有童鞋在《香酥鱼柳》的帖子问到了这个),把鱼肉按前面的方法去大刺后,先用立刀从鱼肉中间下刀,切至鱼肉底部,但不要切着鱼皮,然后把鱼拉到砧板边缘,让已切开的口垂直于砧板边角,如下图示,用手抓住垂于砧板下的鱼肉,把刀面紧贴鱼皮,跟砧板平行的缓缓向另一边鱼肉的推去,这样鱼肉就跟皮分离了,然后再用同样方法切另一边即可。

DSC00045_副本.jpg DSC00047_副本.jpg DSC00049_副本.jpg DSC00050_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:33:31 | 显示全部楼层
2,把鱼条用姜酒汁腌制半小时,然后起油锅炸至表面金黄。

DSC00061_副本.jpg DSC00105_副本.jpg DSC00107_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:40:52 | 显示全部楼层
3,切姜片蒜片葱段,备豆豉和一个八角。先起锅放点油把豆豉爆香,然后放入料头和八角一起再爆,放盐和一点点白糖、酱油,放入水,烧沸,放炸好的鱼条,烧至汁干,撒点葱出锅即可。

DSC00157_副本.jpg DSC00156_副本.jpg DSC00158_副本.jpg DSC00159_副本.jpg DSC00160_副本.jpg DSC00161_副本.jpg DSC00163_副本.jpg DSC00164_副本.jpg

20

主题

345

帖子

1646

积分

精华
5
魅力
69
金币
26
注册时间
2012-11-20
 楼主| 发表于 2013-8-31 15:44:02 | 显示全部楼层
鱼头豆腐汤
1,鱼头剖开两瓣,把鱼的牙齿剔掉,砍成四块,放点姜茸抓抓。

DSC00018_副本.jpg DSC00019_副本.jpg DSC00022_副本.jpg
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册 微信登录

本版积分规则

关于我们|广告合作|小黑屋|网站客服|法律声明|Archiver|论坛APP| 桂林生活网

桂林生活网(Guilinlife.com)版权所有

Powered by Discuz! ( 桂B2-20040001 )

快速回复 返回顶部 返回列表 桂林人论坛客户端