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[秀厨艺] 别人做腊肉,我家做酱肉

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发表于 2020-12-22 17:01:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
冬至过了,虽然猪肉价钱没有降下来,但还是看到很多大户人家阳台上挂起了腊肉腊肠。隔壁楼帖子里的大块腊肉也看得我嘴馋。于是也去菜市买了几块肉回来,不做腊肉,另辟蹊径,做点“酱肉”。

腊肉和酱肉其实都属于腌制肉。但据说南方人做腊肉比较多,而北方人吃酱肉比较多。酱肉主要是将新鲜的猪肉用酱等调料腌制,然后经过自然风干,比之腊肉,少了烟熏的过程。不过酱肉在我国同样也有着悠久历史的,最早在北宋时期,苏州的五香酱肉就非常的有名。至今已有五六百年的历史了。

先把买回的肉洗净切块吹干水份。

截图202012221530172816.png

抹上白酒。

截图202012221531232007.png

调酱。酱料我用了生姜1小块、干辣椒1个、香叶2片、八角1个、桂皮1小片、花椒10颗左右。调料:老抽、生抽、黄酒、冰糖。调料的比例,基本上老抽是两份,其他都是一份。大火煮开后,转最小的火,再煮个两三分钟。然后关火,彻底放凉,因为后面还要加点白酒。

截图202012221531589344.png

在彻底放凉的酱汁中,再倒入1大勺白酒。给肉抹酱,放容器里3天,每24小时再翻一下。让味道彻底腌到肉里面。

截图202012221538398969.png

刮掉多余的酱,上杆吹起。

截图202012221541274759.png

根据肉的大小,晾的时间也不完全一样,以表面完全干燥,但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准就行。

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发表于 2020-12-22 20:23:18 手机图标来自手机 | 显示全部楼层
第一次见酱肉,色泽看起不错。

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发表于 2020-12-23 08:55:20 | 显示全部楼层
看这颜色我还以为是熏的呢,应该算不同味道的腊肉,主要是因为要天冷、腌制、风干,基本步骤一致,只是腌制的味道有些不同吧?

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发表于 2020-12-23 08:55:21 | 显示全部楼层
大碗喝酒,大口吃肉

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发表于 2020-12-23 09:32:11 | 显示全部楼层
和腊肉是一家亲的,不过看起来酱肉味道要更醇厚一点

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风味独特,南方人也可以学习一下

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发表于 2020-12-23 11:33:57 手机图标来自手机 | 显示全部楼层
好是好吃,就是咸

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北方哪的特色?

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 楼主| 发表于 2020-12-23 15:02:59 | 显示全部楼层
井然有序 发表于 2020-12-22 20:23
第一次见酱肉,色泽看起不错。

是的!

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肥猫linda 发表于 2020-12-23 08:55
看这颜色我还以为是熏的呢,应该算不同味道的腊肉,主要是因为要天冷、腌制、风干,基本步骤一致,只是腌制 ...

腊肉和酱肉都是腌制肉,只是酱肉少了烟熏的程序。熏肉味道很浓郁一点。

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 楼主| 发表于 2020-12-23 15:13:10 | 显示全部楼层
长秋生 发表于 2020-12-23 11:33
好是好吃,就是咸

腊肉也咸的。不咸不好吃

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 楼主| 发表于 2020-12-23 15:13:29 | 显示全部楼层

今年的还没开吃。应该可以

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 楼主| 发表于 2020-12-23 15:13:55 | 显示全部楼层

北方很多地方的,就像南方普遍都做腊肉一样

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发表于 2020-12-23 17:17:24 | 显示全部楼层
专家早就讲过,烟熏、腊腌的最好少吃点。嗉子挨不起。
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