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[秀厨艺] 好吃看得见之家庭版扣肉坯子

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2018年度美食达人

发表于 2022-1-19 10:12:54 | 显示全部楼层 |阅读模式 IP属地:广西
本帖最后由 我就要讲 于 2022-1-19 16:02 编辑

转眼离壬寅虎年不到两周的时间了,抽空把年夜饭最主要的硬菜香芋扣肉的油炸肉坯子给准备一下。
一、买肉。今年的猪肉价格确实很便宜了,15块钱一斤的五花肉买回来5斤,先用温水将五花肉的血水清洗干净。


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二、把五花肉切成大小合适的方块。我的家庭版扣肉都是小碗的。

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三、处理猪皮。将扒锅锅底烧红,把猪皮贴到锅底炙烧至表面焦黄,用刀刮干净焦黄的皮面。

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四、水煮五花肉。先将两根筷子居中插入五花肉的皮和肉之间,避免煮制过程中五花方肉过度弯曲变形影响后续的炸制。锅中放入五花方肉和能没过五花方肉的冷水,加入料酒、姜片(块)、花椒去腥,开中火煮制40分钟左右(或以筷子能轻易扎穿五花方肉为准),期间用汤勺舀掉浮沫。


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五、五花方肉肉皮处理。将煮制好的五花方肉表皮用一把铁签或者牙签或者西餐叉扎满小孔,然后均匀的抹上一层食盐(也有资深吃货抹米醋、抹酱醋、抹麦芽糖水的,目的就是一个:好看好吃),使肉皮在后续的炸制中呈现油泡达到虎皮效果。

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六、油锅炸制五花方肉。将水煮五花方肉时插入的筷子取出剁短,然后再次以贯穿五花方肉肉皮的方式插入3到4根两端各露出一公分,这样操作是避免油炸时五花方肉坠入锅底被炸焦。取一口合适放入五花方肉的深锅(我用的是一口22公分的不锈钢高压锅)将以上处理好的五花方肉放入锅中并倒入没至4/5的食用油,盖上一个普通的锅盖开小火炸制。当听到爆油的声音时迅速把火给关掉,静置10分钟左右(目的是利用低油温温柔的逼出肉块里的水份,避免高油温时油锅爆油把油飚到锅外),再开小火慢慢炸制肉皮至金黄并起油泡。

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七、切片。将炸好的五花方肉泡入冷水15分钟左右,等肉皮变软后取出肉中的筷子切片。

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发表于 2022-1-19 11:31:53 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西
漂亮!头回看到这样的操作,插上筷子炸五花肉。
学习了!

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 楼主| 发表于 2022-1-19 12:50:31 | 显示全部楼层 IP属地:广西
zml3618 发表于 2022-1-19 11:31
漂亮!头回看到这样的操作,插上筷子炸五花肉。
学习了!

互相学习!共同享受美食

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发表于 2022-1-19 13:55:31 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西

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发表于 2022-1-19 14:35:58 | 显示全部楼层 IP属地:广西
做得好漂亮

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 楼主| 发表于 2022-1-19 15:26:33 | 显示全部楼层 IP属地:广西

想方设法都是为了吃

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 楼主| 发表于 2022-1-19 15:27:58 | 显示全部楼层 IP属地:广西

谢谢米苏超版的夸奖

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发表于 2022-1-19 16:43:12 | 显示全部楼层 IP属地:广西
继续呀 还没看到拌料

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发表于 2022-1-19 18:12:48 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西
未完待续...

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发表于 2022-1-19 18:15:21 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西
欢喜 扣肉都是工序多的菜

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发表于 2022-1-19 21:44:44 | 显示全部楼层 IP属地:广西
高手!关键是肉皮炸得好,吃起来才松口。

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发表于 2022-1-19 22:05:13 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西
腻害了!佩服!

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 楼主| 发表于 2022-1-19 23:15:06 | 显示全部楼层 IP属地:广西
灵川卵仔 发表于 2022-1-19 16:43
继续呀 还没看到拌料

根据自己的口味用高三、生抽、五香粉(13香)、糖、豆腐乳、葱姜汁调出扣肉汁。

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 楼主| 发表于 2022-1-19 23:20:25 | 显示全部楼层 IP属地:广西
冒冬瓜 发表于 2022-1-19 18:15
欢喜 扣肉都是工序多的菜

主要是开油锅麻烦。不少人觉得开油锅用油多,炸完后的油难处理,就不愿意开油锅,所以我都是用一口深锅尽量少用油,甚至有时就用一口小奶锅来炸食材。

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 楼主| 发表于 2022-1-19 23:22:30 | 显示全部楼层 IP属地:广西
lir2012wang 发表于 2022-1-19 21:44
高手!关键是肉皮炸得好,吃起来才松口。

谢谢夸奖!祝你有个好胃口

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 楼主| 发表于 2022-1-19 23:24:20 | 显示全部楼层 IP属地:广西

谢谢夸奖!我不过就是一个愿意折腾食材的吃货而已

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发表于 2022-1-20 08:17:46 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西
好強的手艺,可怜了那双筷子,没起到啥作用,还影响操作,(煮肉在怎么煮最多是弯曲带点弧度,扣肉扣肉,那样切出来扣入碗中,中间隆起才好看)另外有点那个猪皮去毛,用烧红的锅烫焦,这样一來表皮毛孔收缩,硬度增加,不利于最终炸出的效果。水煮、油炸時都要在锅底放上一垫子,避免肉皮直接接触锅底粘锅,影响制作。你试一下,炸出来的起泡效果比你现在的要好。

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发表于 2022-1-20 08:32:28 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西
锅烧好像也是这种方式吧

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发表于 2022-1-20 08:43:53 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西
既要炸酥,又要不燋

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发表于 2022-1-20 09:16:27 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 IP属地:广西
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