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桂林船菜的美食历史非常悠久，自两千多年前秦始皇设桂林郡以来，汉晋两代就有文人墨客来此旅游。游桂林必坐船顺漓江直下阳朔，80公里水路。久坐必饿，饿了就得在船上用餐，桂林船菜由此而形成。 五十年代初的一个中秋之夜，我有幸泛舟漓江，品尝这著名的桂林船菜。当时，吃桂林船菜可要提前几天预订，而且每船仅一桌而已。船菜的菜品虽不珍奇，但绝对是广西名特产，其产地甚至具体到某县某村某块地。船菜还讲究季节，四季各不相同。所用炊具要求严格，切菜要用竹刀，怕有铁腥味，还怕有些菜遇铁交色不好看，如莲藕之类。烧的是火力旺、无烟无味的白炭。砂锅、竹蒸笼、生铁锅也分门别类，煮鱼的不煮肉，怕互相串味达不到一菜一味效果。船菜的餐具很精致，多为纯白色，配什么菜都好看。另外，做菜用的水也极为讲究，乃大清早取自江中急流，然后用瓦缸贮存。 那一天，我坐的那条船由船夫掌舵，船妇下厨，精心烹出七菜一汤。餐后还有两道甜点和两样水果。这不仅让我大饱口福，而且眼界大开，算是真正认识了桂林船菜。 第一道菜是漓江之宝——桂鱼(鳜鱼)。它喜欢在江中岩石缝中栖息，钓它必须用一种小鱼，如何把这种小鱼放在钓钩上是很有讲究的，既要牢固又要让小鱼能够游动，桂鱼可是不吃死鱼的。清蒸桂鱼除放几粒盐外，什么佐料也不放。雪白的鱼肉嫩滑鲜美．再加上似有若无的桂花清香，真乃鱼中至品。
第二道菜是荔浦芋扣肉。荔浦芋现在广西各地都有出产，小吃味道蛮好。而真正的贡品只产在桂林市南面的荔浦县，它深紫色的槟榔花纹特别明显，独有的芋香无可比拟。把它去皮切成巴掌大块，用花生油略略炸黄后，再将煮熟炸好的五花肉也切成同样大小的块；取桂林豆腐乳连汁擂成浓浆，把肉逐块裹上浆腌几小时，然后一块肉间一块荔浦芋整齐排列在大碗中，用旺火蒸两小时，肉中的油和豆腐乳香便渗入芋中。按惯例是肉和芋叠起来吃，而女士们却总是单挑荔浦芋。 第三道菜是油豆腐丸。它象征发财和团圆，是桂林人过年过节必不可少的家常菜。豆腐干油炸后外金黄内空，中间瓤以半肥瘦的肋条肉、虾仁、糯米、花菇、胡椒粉、姜末就成了油豆腐丸。油豆腐一定要桂林北门陶家做的，虾要北海产，糯米是恭城香糯，而以龙胜的花菇最好。 第四道菜是白斩鸡。秋天农家放养的快生蛋的小土鸡，在艳阳下啄食满地的秕谷和蚂蚱，肉质好极了。把姜汤烧开、漫没打整干净的主鸡，再烧至汤起蟹眼小泡(千万不能大开，汤一沸腾肉就老了)，一直保持这个状态约20分钟便可捞起斩块装盘，再淋上小磨麻油，便成了肉紧滑且伴有姜香和芝麻香的白斩鸡。 第五道菜是荷叶粉蒸肉。也用五花肉，切成6厘米长、3厘米宽、一指厚的块，再用少许三花酒、适量的盐、一点点糖放入肉块中用力抓透。将本地油粘米和黄豆分别炒香磨成粗粉，按一比一混合后，倒入肉块逐一裹匀。洗净的鲜荷叶每张剪成四块，用沸水烫后将肉逐块包好．旺火蒸两小时即可。小孩子吃这道菜说是“开封包口罗!，’大人则说它令人齿颊留香。 第六道菜是板栗焖鸭。秋鸭肉肥厚，板栗甜糯，文火久煨。这种板栗比糖炒粟子好吃得多。 第七道菜是素炒九里香。这是一盘嫩叶花蕾菜，碧绿带白清脆微香，而且解腻 一道汤是莲藕排骨汤。莲藕是西郊蛙塘的，此藕黄白细长，毫不起眼。洗净后用竹刀切成大块，猪排只要有软骨的那段。文火久炖后，这藕的好处就显出来了．清香四溢．入口粉糯。船夫读过几年私塾。当兵走过四方，见多识广，为人风趣。船妇曾是一大官夫人的老妈子，善言谈，掌故不少。边做边讲．边上菜边介绍．边听边吃……越吃越有味道。《家庭菜谱》 上可没有这几道菜吧？ 晶莹的油粘米饭只吃了小半碗，留着肚子吃月饼，有双黄莲蓉、五仁叉烧、枣泥豆沙……吃了一小块又抢着吃桂花糯米甜酒了。中秋佳果是正宗容县产的沙田柚，这才是贡品。果皮油亮金黄．一个至少有1500克。上部凸起。底部有一个明显的铜钱状印子。剥开果皮，内有十来瓣，每瓣足有红木梳大，果肉呈针状，清甜脆香多汁，别处产的沙田柚不会同时具备这么多优点。桂林南部卫家渡的马蹄，每只足有50克重，如小桔子般大，削去棕红色的外皮，里面雪白半透明，入口脆爽无渣。这也是昔日的贡品 船缓缓航行在碧绿的漓江中，两岸玉簪般的青山在夜色朦胧中显得更为神奇。秋风中飘来桂花的芬芳。船停泊于象山下．只见象身在岸上，象鼻入漓江．形成一个两头通的巨洞，在天光水色辉映下如船边的大月亮；隔漓江东望，是穿山，山头有一个对穿的大洞，那像是远处的月亮；抬头仰望。天上有个月亮；低头又见水中月亮随波荡漾。一景四月，人间独有。 中秋之夜品船菜，令我永世难忘。
（摘自2008年《四川烹调》作者沙晓慈·原题 发财和团圆）
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发表于 2022-8-3 09:54:21
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