第一次炖牛蹄牛脚

灌阳勇哥

过年从广东回灌阳，正好朋友杀牛，趁着过年卖牛肉，正宗灌阳土黄牛，才是40元一斤。平时在广东都要55一斤牛肉，还可能是水牛，还可能是注水牛肉，哪有灌阳土黄牛物美价廉啊！

灌阳勇哥

卖到最后，牛腿上的肉都剐完了，剩下几个骨头和毛茸茸的牛腿，本来有人想要的，讲15一斤全部卖给他，但那家伙提出要帮他褪毛搞干净，搞干净18一斤，朋友懒得搞，全部送给我了。还借给我一把大砍刀，让我回家慢慢砍。还把没卖完的牛肚也全部送给我了，还把两个牛腰也送给我了，还送了几斤前腿牛肉（提前预留出来的）。

灌阳勇哥

牛脚上又还粘有牛屎，看着真是有点那个，我都想丢掉不要了，耐下性子用刀慢慢剐掉再洗干净。这牛脚实在太硬，刀砍下去，震得手都痛，甚至搬来电动切割机切，甚至连切割机都用坏了。后来问朋友怎么砍的？朋友讲你先用砍刀在牛骨头上前后砍几刀，有点印子就行，然后一敲就断了，谁叫你用蛮力下手砍啊！早不讲，害我累得半死。

种花除草

成品怎么样不敢晒出来？

灌阳勇哥

先把牛腿砍成几大节，放锅里开水烫，不用烫太久，捞出来再刮毛，刮得个七七八八，总还是有些毛刮不掉。刮不掉的再用煤气喷头火来烧。

灌阳勇哥

这牛蹄上的壳壳怎么敲都敲不掉，抖音上搜索一下方法，我直接把它丢进火坑里烧，烧得焦香焦香的再夹出来，一敲就脱壳了。现代的信息工具真是好啊，不懂的东西就问百度，问抖音，不但有文字告诉你怎么做，还有图片给你看，还有视频教你怎么做。要在过去，还不得跑去问有经验的老人家啊，人家还拿老资格，摆谱，不告诉你。

灌阳勇哥

最后砍成一大盆，有些关节的地方实在砍不动，大块就大块吧，管它呢，又不是开店做生意要有卖相，全部过开水去牛骚味。

灌阳勇哥

用高压锅清水炖，放点姜蒜去腥臊，放点八角提香，盖住腥臊。开了再炖20多分钟，拿下来自然冷却。另起锅，姜蒜爆锅，番茄炒烂，放蚝油酱油豆瓣酱，倒入牛蹄翻炒几下，撒点葱花出锅，味道还可以，胶原蛋白丰富，口感黏黏的，女人吃了那是特别的美容，那种肤如凝脂的感觉就是这种胶原蛋白补出来的。图片上这块是才从高压锅里夹出来尝锅的，还没炒的，炒好的忘拍照了。

法制传奇

杨廷鹤

去腥是小茴香和姜、葱，八角不去腥的。

灌阳勇哥

杨廷鹤 发表于 2024-2-20 19:03
去腥是小茴香和姜、葱，八角不去腥的。

不爱用小茴香，感觉小茴香像那瘪壳谷子一样不可爱。平时常用姜葱蒜和八角桂皮，偶尔用花椒草果。关于八角，我对它的理解是，用姜蒜去牛脚的腥臊邪气，用八角提为比较正经的香气。

本老百姓

看着不错，是好东西！

小米粒儿512

大锅，你这图片+文字滴，我在这凯流起口水来了。

杨廷鹤

灌阳勇哥 发表于 2024-02-20 19:52
不爱用小茴香，感觉小茴香像那瘪壳谷子一样不可爱。平时常用姜葱蒜和八角桂皮，偶尔用花椒草果。关于八角，我对它的理解是，用姜蒜去牛脚的腥臊邪气，用八角提为比较正经的香气。

高压锅高压的时候不要放香料，只放去腥的料，高压锅目的是利用高温高压膨松纤维，改进口感，在高温高压下，香料的香味物质会很快挥发掉，失去作用。香料应该在高压锅膨松肉质纤维的任务完成后，改小火细炖时再放，这时香料的香味才慢慢渗入肉中。

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口水都流出来了。。

桂乙己

好可怜的牛牛。
不过，最后的味道应该蛮不错。

胡选朝

杨廷鹤 发表于 2024-02-20 22:00
高压锅高压的时候不要放香料，只放去腥的料，高压锅目的是利用高温高压膨松纤维，改进口感，在高温高压下，香料的香味物质会很快挥发掉，失去作用。香料应该在高压锅膨松肉质纤维的任务完成后，改小火细炖时再放，这时香料的香味才慢慢渗入肉中。

高手，正解

罗非鱼杀手

没点白酒，不对味呀。

灌阳勇哥

杨廷鹤 发表于 2024-2-20 22:00
高压锅高压的时候不要放香料，只放去腥的料，高压锅目的是利用高温高压膨松纤维，改进口感，在高温高压 ...

好的，老兄您言之有理，厨艺经验比我丰富得多，感谢指教，下次我试一下。

灌阳勇哥

桂乙己 发表于 2024-2-20 22:57
好可怜的牛牛。
不过，最后的味道应该蛮不错。

味道可以，我们小时候那时，灌阳是很少吃牛肉的，牛是养来耕田的，我从小五六岁就放牛，一直到十八岁出去，都没在灌阳吃过牛肉。第一次吃牛肉还是六岁在桂林，吃桂林米粉，说米粉里加的那几片肉是牛肉。