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桂林米粉做的锅烧，正统用料是下稍（月+肖，这个字论坛系统不兼容，只能用“稍”代替）肉，不是央视曝光的槽头肉。 槽头肉是颈脖肉。宰杀前，猪的下稍肉与槽头肉是连接的。屠宰后，猪头与躯干分离，下稍肉与槽头肉也分离开来。下稍肉在猪头的下后方（下巴肉前端肉薄，适合腌腊肉或卤制；后面肥硕部分才是适宜做锅烧的下稍肉），槽头肉在躯干的最前端。 大家知道，鸡鸭下巴是没有淋巴腺的，淋巴腺的位置在颈项。禽畜作为脊椎动物，在这方面是一致的。 生猪喂饲的食物中，不乏腐败变质物，细菌、病毒由饲料进入猪体内并被淋巴腺等免疫器官所抑制。烹煮过程中100℃高温不能杀灭所有细菌、病毒。因此，带有淋巴腺的“垃圾肉”是不能食用的。 我国的《生猪屠宰操作规程》有强制性规定（国标），对屠宰后的猪必须进行“整修、复检”：按顺序整修（猪）腹部、修割乳头，放血刀口，割除槽头肉、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体，完成这些操作规程后，专业人士再对猪肉检验，合格才加盖章印。因槽头肉含有较多淋巴腺体，依照国家标准，须整体割除才能通过检验。 因此，经过正规检验的猪肉是没有槽头肉的。只有少数私屠滥宰的不法之徒才有可能保留槽头肉，供应黑心商贩绞馅做包子、饺子、馄饨、灌香肠...但若真拿来做锅烧，逃不过桂林人的法眼。 桂林的米粉店众多，怎么可能找那么多槽头肉做锅烧？再说皮质细嫩、肥而不腻的下稍肉是做锅烧的不二选择，价格也便宜，开门做定点生意的米粉店，没必要寻找“垃圾肉”害人还毁自己声誉。
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发表于 2024-3-16 18:14:32
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