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[攻略] 简单几招轻松分辨传统熬制卤水与化学香精配制卤水的区别

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发表于 2015-10-11 08:36:55 手机图标来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
  桂林人都爱吃桂林米粉,然而随着社会快速发展,大家逐渐发现,好像再也找不回以前的味道了。究其原因,有那么几点,我简单分析一下,有错误之处,欢迎纠正!
       一、和大部分民间传统美食一样,逃不过传统技艺逐渐失传的命运。
       二、物价成本大幅上涨,特别是对于传统制法影响较大,为保证利润,部分商家偷工减料不再使用牛肉熬制卤水,牛肉在卤水里有着至关重要的位置。
       三、部分唯利是图商家不顾食客健康,添加大量化学制剂,甚至以牛肉膏代替牛肉。(何谓牛肉膏应该不用我科普了)
       四、桂林米粉经营入门门槛极低。去培训班学习几天,就有大把的人开始做起所谓的桂林米粉了。
       不足的欢迎大家补充,下面我要说到最重要的一点!味道好不好,传统熬制,各有各的配方,各有各的特色,众口难调,各有各的说法,所以还在其次!最重要的就是食品健康问题,想必也是大家最在意的,这就要从第二,三点说起了。现在的桂林米粉可以说已经乱象丛生,卤水是桂林米粉的灵魂,精髓之所在!传统熬制的卤水包括各种天然香料,牛肉,牛骨,猪肉,猪筒骨等等……熬制过程复杂。随着现代工艺发展,各种配制卤水出现了,各种香精,化学添加剂,酱油简单调配,就成为所谓卤水了,制作过程简单,价格低廉。要如何分辨传统熬制卤水与香精配制卤水的区别呢?我总结了几点简单方法,不足之处还是欢迎大家补充。
        一、看。看什么呢?看卤水上的油星。上面说到过,熬制卤水会加入大量牛肉,牛骨,猪肉,猪筒骨,长时间熬制。所以传统熬制卤水其实看起来是很油的。配制的基本看不到油星。再看店家下卤水的量。我总见到有人抱怨,你家的卤水不要钱么?放那么多?其实这才是正常的,熬制的卤水放的少,味道是不够的!而配制的呢,刚好相反,只要极少的卤水,你就能吃出咸甜香了!因为都是超浓缩的香精啊,当然可以放得极少!
      二、闻。这条因人而异,有的人分辨不出,熬制卤水的味道闻起来香味纯正,是自然的味香。配制卤水,添加的是化学香精,味道浓烈,但不纯正。
       三、尝。这个尝其实是尝后的感觉,好的卤水,以吃过之后不口干不上火为佳。我听到越来越多的人说吃米粉居然上火?吃完之后像得了咽喉炎,喉咙里像卡了东西,吃了极口干。这都是化学香精的功劳了!熬制的卤水虽然有很多香料,但是其实大多数都是清热凉性的中药,所以吃卤水会上火口干纯属无稽之谈,只不过是你吃到不正宗的卤水罢了。
       本人文采不佳,经验也还不足,献丑了,不足的大家可以踊跃补充,发此文唯愿传统工艺得以传承,桂林米粉能良性发展。谢谢大家耐心看完!

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发表于 2015-10-11 12:07:33 | 显示全部楼层
本帖最后由 左走走右走走 于 2015-10-11 12:23 编辑

哎,就事论事,还好我一年没吃过几次桂林米粉,要吃也是在楼主家吃的自制卤水牛肉米粉,楼主加油,不然我以后就更少吃桂林米粉了。不过,不吃桂林米粉,吃其他的估计香精农药也不会少,不怕,习惯了。

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发表于 2015-10-12 03:20:27 | 显示全部楼层
楼主分析得基本对的,就是语言不连慣不够简练,重复的词语太多,,但意思基本表达出来了。我是在微信卖卤水和麻辣肉酱的,我是营养师非常痛恨食品里面放化学添加剂,特别是预包装食品是根本不能放添加剂的。我们都知道,桂林米粉价格在全国基本上售价最低的了,4元一碗的米粉,包含房租水店人工和原料成本,还有消毒碗筷子和免费的葱花辣椒酸菜等等,利润从哪里来?如果按传统的卤水制作成本,那么这碗粉是绝对亏本的。我熬一锅卤水要花足足两天时间和1000多块的原料成本,再加用半罐煤气和人工精力时间,大家可以算算这锅卤水实际成本是多少了。再说传统卤水为什么放一碗米粉的卤水要多?是因为熬卤水的过程中是靠加酱油和盐提高咸度,而盐的浓度达到饱和状态盐是不能溶解了的,所以真正一锅真材实料的好卤水放点点去米粉碗里,咸度是不够的,就要多放那成本就更高了,摸脚趾头就能想到那些批发给米粉店几块一斤的卤水放的是什么了。品质和成本是成正比的,假骨香精熬卤水成本那就低得不能再低,要知道那全是化学的东西没有一点营养啊,偏偏米粉是大多数人天天吃的东西,你觉得吃多了好吗?

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组队去楼主家吃米粉
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发表于 2015-10-12 05:32:02 | 显示全部楼层
楼主说得一套一套的,想必是民间高手!我愿不耻下问,登门拜学!
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长辫子 发表于 2015-10-12 03:20
楼主分析得基本对的,就是语言不连慣不够简练,重复的词语太多,,但意思基本表达出来了。我是在微信卖卤水 ...

意思讲4块一碗没搞香精卤水要亏本波,接轨广深上10块就是纯正卤水了。桂林大把还有卖3.5的那不是要亏死了,连粉都要造假

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找空去你家吃米粉,离得不远

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长辫子 发表于 2015-10-12 03:20
楼主分析得基本对的,就是语言不连慣不够简练,重复的词语太多,,但意思基本表达出来了。我是在微信卖卤水 ...

不妨到我们米粉店尝尝一锅成本3500元以上的卤水和你的有什么不同,地址在芦笛路桂林郡步行街里面的米粉店(原水泵厂米粉店)。

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各个都在一叶障目一样的吹牛掰!

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发表于 2015-10-12 10:28:36 | 显示全部楼层
这年头,节约成本都想着赚钱去了哪有什么品质追求,桂林米粉如此柳州的螺蛳粉也差不多是这样的呢~都是吃化学试剂~~人的健康都是在别人的手里~~

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楼主,吃完米粉后,嘴很寡淡,是味精多了还化学卤水

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本帖最后由 东环老潘 于 2015-10-12 12:00 编辑

其时用于米粉的牛肉并非人们想像的那么贵,此牛肉称之为"老肉",与炒菜用的健子肉,眉头肉价格相比便宜很多,另牛龙骨在早年定到的摊主几乎相送,毛肚,连贴的价格相对也很便宜,牛肉,牛肚放在卤水里熬制可增加卤水的美味,牛肉,牛肚,连贴熬好后,再行进开油锅炸制成型!在有就是人们总认为锅烧是五花肉制成,其实锅烧是用猪下扒肉制成,非常便宜!熬制时除十几味传统密方按正长比例外,老姜,和老蒜一定要舍得放,要不然对卤水的口味有一定影响,熬制成功后过虑时要用竹制的烧箕来滤,存放于大钵头之中待配。
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