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[原创] 米粉驻在我的家

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发表于 2017-2-10 09:22:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
米粉驻在我的家
妈妈经常做米粉,逗得一家人一日三餐常常围着米粉转,爸爸一日三餐可以米粉到底,我有一天没和米粉碰面总觉少了点什么,姐姐妹妹、老婆孩子个个都有了米粉情节。回忆着家里米粉的点点滴滴,也见证了米粉地位在家里一天天的变化……
米粉是桂林的顶级特产,虽说它做法相对简单,原料也不多,但在四十年前,在家里却还是稀罕物。由于爷爷奶奶过早去世,爸爸妈妈拉扯3个孩子特别的辛苦,家里的伙食也蛮寡,很少买得上肉和骨头来做米粉,加上配料也不多,那时家里做的米粉还不是美味。而街上饮食店的米粉,都成为我家期盼的稀罕物。八分钱一碗的素粉,一毛二分一碗的肉粉,常常是爸爸妈妈认为我们能干时给我们的奖励。为了吃上一碗米粉,我和姐姐都力求听话,做些家务减轻他们的负担。当我和姐姐高高兴兴吃着米粉的时候,我至今的忘不了爸爸妈妈站在旁边念叨着:慢慢吃,莫打泼……当看着姐弟俩把汤汤水水全部扫荡以后,爸爸妈妈都会拍着我们的屁股说:快回家……当时,我们都认为,爸爸妈妈已经吃饱了。现在想起,泪水不禁流了下来。
因为想得到米粉的奖励,考试就必须得高分。也就因为这,我读起书来还算顺风顺水,也进了当时大家期盼的学堂。但是,我总觉得米粉没有吃够。因为爱吃米粉,一次和学友打了一个赌,要求我半个小时吃完十碗桂林米粉。虽说我输了,但八碗米粉的记录我发现还没有人破。
为了生活,妈妈曾到饮食店做了一段时间的临时工,也学到了一些做米粉的方法。为了家庭过得宽裕些,妈妈施展特长,带着一家人在龙胜中学门口卖了几年米粉,妈妈当顶手,爸爸做火头军,我和老婆、姐姐妹妹全部成为帮工……  由于良子小吃的米粉分量足、味道好,使得生意一直不错。妈妈也特别喜欢食客说她的米粉好吃,因为这句话,妈妈会在这碗米粉里面多加点肉,多加点粉……以至食客们在妈妈面前都爱说这句话,也害得“良子小吃”在停业后二十多年还被人念叨。卖米粉,为家庭增加了一点收入,也把多姿多味的米粉引到了家里的一日三餐。
而今,家里的米粉做法已经没有的定式,各种类型的米粉在家里是轮番上阵,各类佐料变得五花八门……每当接到妈妈的电话,十有六七就是:平儿,回来吃米粉了!!!!!今日闲暇,端坐电脑旁,回忆着家里的一件件米粉事,不禁念叨着:“我家米粉细又长,白白嫩嫩实心肠,一头连着儿女心,一头连着邮电巷。白天买菜配佐料,半夜剁肉熬高汤,妈妈衣裳湿百件,爸爸烧火也好忙。原汤米粉好开胃,酸辣米粉有名堂,卤菜米粉好爽口,牛菜米粉响当当,一家围着米粉转,和谐家庭香香香。
谢谢米粉,谢谢爸爸和妈妈……

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发表于 2017-2-10 11:26:28 | 显示全部楼层
桂林人诉不尽的米粉情节:悠远,绵长。

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说得字字都会感情倾注了

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劳资又忍不住了
此文精华了
哪个不服气就写一个来比一下嘛

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发表于 2017-2-10 15:21:27 | 显示全部楼层
慢慢吃,莫打泼……当看着姐弟俩把汤汤水水全部扫荡以后,爸爸妈妈都会拍着我们的屁股说:快回家……当时,我们都认为,爸爸妈妈已经吃饱了。现在想起,泪水不禁流了下来。

~~~~~~~~~~~~~
把当年的情绪都涌出来了

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米粉情节应该改为“米粉情结”
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发表于 2017-2-10 23:11:19 | 显示全部楼层
素一两四分、二两八分,小菜(一荤一素)一毛二、大菜一毛五

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发表于 2017-2-10 23:14:56 | 显示全部楼层

桂林话39篇《 板刀米粉 1166


从前丽泽门边有一家米粉铺,在桂林虽然称一不敢,但称二不肯的,生意好得不得了,顾客把门槛就踩断克。如果有流氓烂崽敢克他那垲吃白食,老板把切卤菜的菜刀一板,大喊一声“有本事你敢!”流氓烂崽吓起只好乖乖数钱。马老板有这两下子,也不至于紧挨烂崽“呔马老板”改行克卖糊辣。因为生意好,所以老板有时也难免心高气傲,如果顾客嫌等得太久发牢骚,他又忙得不可开交,也会把菜刀一板讲:“嫌久晓不得克别家吃的呀,桂林米粉铺千家万家,罕底要来我这垲挤老米呀!”这时顾客不但不回嘴,还向老板陪笑脸,因为他的米粉太好吃了,又等了这门久,哪个还舍得走呢,久而久之,老板就有了个“板刀米粉”的废名(诨名、绰号),流传至今。板刀米粉,也就成了老桂林人津津乐道的口头禅。

从前桂林的卤菜米粉,一碗米粉里头,配了锅烧、叉烧、牛巴、卤肝、卤舌、卤连田、卤肚、卤肠等八种卤味,少一样就不成其为卤菜米粉。同时还有五种素配,黄豆、椿芽、葱花、芫荽、蒜米。而且这五种素配还有严格的要求,卤菜米粉春天配黄豆、椿芽,夏天配黄豆、葱花,秋天配黄豆、芫荽、冬天配黄豆、蒜米,不能多也不能少,更不能乱配,以求米粉口感的最佳适度。锅烧要用“五层楼”油罩,皮要炸得又酥又脆,肉又不油腻。黄豆炸出来,色泽金黄,放三天也不会疲软。有的米粉店不炸黄豆,拿炒花生来代替,这就失去了桂林卤菜米粉以卤水、锅烧、牛巴、黄豆组合的特色。牛肉巴要有韧劲,边切边配米粉,切早了肉的组织纤维一松散就没得嚼头了。尤其是那锅卤水,就更讲究了,油亮油亮的呈琥珀色,配米粉春秋两季放浓香、咸鲜型卤水。夏天放清香、甜鲜型卤水。冬天放浓香、辣鲜型卤水。卖粉时,卤水是要暖着的,阵子配粉才容易胶合。所以民间有“张永发的染水,卤菜粉的卤水”一说。配米粉的油也非常讲究,要用猪板油和老干姜先武火,后文火慢慢熬出来,香啊,早晨一碗米粉吃下肚,中午打嗝还可以口吐兰香,余味悠长。那切卤菜的刀工也十分了得,片片卤菜,都切得同纸一样薄,提起来透明透亮,鼻孔出气也能吹动它。只有这样,那卤水、香油的味,才能迅速渗透到肉体里头克,所以桂林山歌形容卤菜切得薄讲:“薄薄切来薄薄铺,粉铺妹崽好功夫,再热不敢摇蒲扇,恐吹肉片过环湖。”唯有锅烧要切得厚,才嚼得出香松酥脆的口感。老一辈桂林人吃米粉,拌粉的时间要比吃粉的时间还要长,就是要让卤水、香油、卤菜的味好好综合起来,吃起来才津津有味。

从前农民苦,进城得吃一碗卤菜粉笑歪了嘴,大口大口的和猪八戒吃人参果一样,桂林阔子学乡里话讲成是“嗦米粉”。老一辈桂林人克吃米粉,没是讲吃,而是讲成尝的,“某某,尝碗米粉克。”吃是充饥,尝是品味,细嚼慢咽,就是在品尝米粉卤水的味道,吃完了嘴巴里头还有一丝丝回甜。

从前的卤菜米粉配料,除了按季节搭配外,就多一样酸豆角,切得细细的,既使放辣椒,也是放生剁青辣椒,如果配料太酸、太辣,把卤水的味道抢克了,那就不是“尝”是吃啦。既使要吃酸辣,也是先尝了米粉卤水味,再克喊老板添加的。

卤菜米粉八种荤配代表“八卦”,五种素配代表“五行”,卤水、香油代表“阴阳”,牛巴、锅烧代表“天南地北”,春枒、葱花、芫荽、老蒜代表“春夏秋冬”,从中不难看出浓厚的道教情结,难怪桂林有道教圣地南溪山呢。老桂林人还有把卤菜米粉比做是象棋的,米粉是帅,卤水和香油是两颗士,八种卤菜是车马炮相,黄豆是中卒,椿芽葱花芫荽蒜米是四颗兵,一样不多,一样不少,好神奇的……


2016·8·14《桂林晚报·文化广场版》于2014年度桂林电视台板路节目播出


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发表于 2017-2-10 23:18:32 | 显示全部楼层

桂林话第26篇《 呔马老板 916  


在冷兵器时代,马是人类战争和运输最最重要的交通工具,所以中国人自古没得吃马肉的习惯。桂林马肉米粉,在中国美食小吃中,尤显凤毛麟角。

清朝末年,云南毒枭来广西贩卖云茶(鸦片),马帮将云茶经贵州驮运到广西省府桂林,一路山高路远,喀斯特地貌路陡难行,草料又少,扯常有马匹饿得累倒途中,马帮为了减少损失,赶及把奄奄一息、快断气了的马匹处理克,所以马肉比小菜还便宜。桂林卖担担米粉的小贩,本小利薄,就几个人打平伙凑起钱买下马匹,用马肉来配米粉,刚开始各个都不会弄马肉,煮出的配菜有种怪怪的味道,没得几个人喜欢呔。背后勇于创新的桂林人用镇江肴肉和金华火腿的制作方法制成马腊巴配米粉,才一炮打响,再经文化人一宣传,从此桂林马肉米粉就名扬海外啦。改革开放之初,好多海外游子回到桂林,首先就想到找一碗马肉米粉来解馋,可见其影响之深远。从前桂林的老蔸巴、老太婆牙齿落完克,就怪马肉米粉吃多了,因为从前的马腊巴是拿硝来腌制的,对牙齿有好大的腐蚀性。

卖马肉米粉的碗只有茶杯那门大,一碗粉就一根米粉,盘起一砣,同西北的一根面是一赛介的,一赛介的意思就是有得比。所以桂林俚语讲:乡下人吃米粉找不到头呢。米粉又少又好吃,扯常一个人呔二三十碗。因此从前卖马肉米粉的碗都是陶器碗,因为吃马肉米粉是点碗算数、看碗收账的,摞起一桌子的空碗,如果是瓷器碗,摞高了打滑就倒了啰。

桂林传统方言讲“呔马老板”,就是吃空子、占便宜的意思,也有讲成“呔老哈”的。如果讲成是“挨给他呔了马老板,”意思就是自己吃了亏。那么,“呔马老板”这句传统方言是哪子来的呢。

传说讲呀,桂林有个马老板,在臭水塘一带卖马肉米粉,臭水塘是桂林旧时的红灯区,流氓烂崽常扯克那垲寻欢作乐,惹事生非。马老板为人本分,老实巴焦,扯常遇着那些市井无赖来嘴巴抹石炭——白吃。吃完了把米粉碗偷偷往臭水塘里一拽,然后就扬长而去。你要喊他给钱,他反而理直气壮的恶你,哪个吃了你的米粉呐?碗在哪垲呐!马老板吃了哑巴亏,只好作罢。久而久之,市井就有了“呔马老板”的口头禅。

呔字的释义并不是吃,多见于早期白话的一个象声词,啖字虽然是吃但不读歹读淡,所以桂林传统方言借呔当吃用。这种借用的例子还有蛮多,比如把欠讲成该,就是从明清小说里头借用来的,“你前年时该我两分线还没还着雷,又来借,没得了。”虽然只是一句话,却把一个斤斤计较,一个赖皮的人物形象刻画得入木三分,这就是桂林传统方言的魅力所在。

但是有蛮多老桂林人用口+歹(电脑打不出)这个字当吃字用,在古汉语里头是有这个字的,原意是促使对方注意的吆喝声,今天的人随着社会和文化的发展给它一个吃的甚至同时给它别的含义,应该是充许的……


2016·5·1《桂林晚报·文化广场版》于2014年度桂林电视台板路节目播出


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姚古 发表于 2017-2-10 23:14
桂林话39篇《 板刀米粉 》1166

从前丽泽门边有一家米粉铺,在桂林虽然称一不敢,但称二不肯的,生意 ...

讲得好
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本帖最后由 东边竹 于 2017-2-11 15:45 编辑

都讲得好

姚老先生的文章突出米粉的板路
你的文章是发自内心的生活经验

各有不同
读者来自不同层次,会有不同要求。莫言的文章,当年也是被议论纷纷的。

文字这事物,组成文章有时不一定能满足各个层次的人群需要。
就说姚老先生的这个米粉文章,官方媒体都觉得好的。
好是好,还是可以提出诸多疑问。
比如:
“从前桂林的卤菜米粉,一碗米粉里头,配了锅烧、叉烧、牛巴、卤肝、卤舌、卤连田、卤肚、卤肠等八种卤味,少一样就不成其为卤菜米粉。“”

这里要问的问题是。一定要八种配齐才叫卤菜米粉?
二,少一样不是了?
三,这样讲起,从前的桂林人,是土豪。一碗米粉里面放那么多肉菜。需要多少养殖场呢?
四,人群中,很多不吃这,却吃那,估计从前的生活,很难放齐吧?
五,八种肉菜,每样放两片吧,还是三片呢?
六,如果放一片,操作起来容易么
七,每样放三片,就二十四片了,当今桂林人,哪个吃过这样一碗米粉啊
八,民族师范学校六十大庆那一餐,就有正宗桂林米粉。很多男士们一般三碗,女士们一般两碗的勺下肚,都不愿意吃桌上的十大碗了的。并没有放齐这八大样!假如放齐了,当代的人们怎么吃得完三碗这样的米粉。
九,可能的情况是,有这八种卤菜,由食客挑选其中三种而已。
十,不能为了省篇章,而省略了这些说明,毕竟代表一种权威了辣
.......

以上个人感觉,仅供参考

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发表于 2017-2-12 09:01:32 | 显示全部楼层
故事情节、怀旧情结。电脑打字,常常敲错。

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姚古 发表于 2017-2-10 23:18
桂林话第26篇《 呔马老板 》916  

在冷兵器时代,马是人类战争和运输最最重要的交通工具,所以中国人 ...

还有两篇讲炒片粉、牛菜粉的文章待发,等发齐了再向版主汇报,现呈上一篇旧作,请版主不斋赐教——



214、《 米粉拌匀谓之和 》


米粉,是桂林著名的地方小吃,时至今日,她的盛名,已经有了“桂林米粉甲天下”之誉。桂林人吃米粉吃了两千多年,但是在地方志上,却找不到有关的记载,这个事让人感到很奇怪。其实原因并不复杂,因为古时候,米粉不喊米粉。就和面条宋以前不喊面条,而是喊“不托”“索饼”等等。而且宋以前面食皆称“饼”,比如饺子喊“汤饼,”馄饨喊“煮饼”,馒头喊“蒸饼”,烤制出来的就喊“烧饼”。

早在四千年前,我国的西北先民,就用黄土高原的小米,制作出了米粉,估计口感不是很好,因此它的名字喊“乱积”。一锅米粉榨出来,堆在一起,所以就喊“乱积”啰,名称也体现出它原始的雏形。从这个原始的名称中,也可以看出米粉历史的悠久。

后来,这一技术从黄河流域传播到了长江流域,长江流域的先民用大米来制作米粉,从质量到口感都有了很大的提高,这时候米粉就改名喊“粲”了。所以现代汉语把“粲”解释为优质大米。

到了秦汉时期,米粉的名称又有了新的变化,改名喊“糒”。但现代汉语把“糒”解释为干饭,其实就是干米粉。汉·崔湜《四民月令》里头讲得很清楚,“五月多造糒,以供出入之行。”干饭是现煮现吃的,而且不能存放好久,尤其是热天,放久了就馊了。那么在南方,有使吗食品既能存放又不变质,同时又方便携带行军打仗呢?那就是干米粉。所以“糒”就是干米粉,也就是所谓的“干饭”。为使吗要“五月多造糒”呢,因为江南已经进入梅雨季节,多造糒也在情理之中。

到了唐宋,米粉改名喊“米缆”,米粉榨出来像一根根绳子,这个名字很形象,而且比“乱积”有文采多了,毕竟唐诗宋词是中国灿烂文化的一页,自有她亮丽的一面。

不过到了元朝,米粉又喊成“米糷”了,究竟是使吗原因,暂时还搞不清楚,会不会是因为元朝入主中原,或者是跟语言发音有关系呢,这个还有待研究。

到了明清,米粉又喊成了“米线”,从米缆到米线,从中可以看出米粉在工艺上的进一步提高。

桂林从汉元鼎六年建城以来,从汉朝到隋朝,喊始安县。从唐朝到清朝,喊临桂县。从1913年到1940年喊桂林县,1940年以后才喊成桂林市的。所以桂林市井把桂林米粉算成百年史(从1913年算起)而把“桂林人吃米粉吃了两千多年”视为胡说八道,当他了解了米粉的演绎过程,不知会不会改变自己的观念。

其实北方人并不是不吃大米,而是因为古代北方大米产量低,产地少,大米是属于富贵阶层的食品,老百姓无缘享受罢了。

把米舂粹磨细,南方人喊“粉”,北方人喊“面”, 比如北方喊“麦面”,南方人就喊“面粉”。抗战以前,桂林人不喊米粉,而是喊“米面”的。这也不奇怪,因为桂林的先民,多是由西北、中原的移民组成,米面的这一称谓,也在情理之中。娘子关下的阳泉城,一路小吃铺都有“米面”的招贴。

王幼辉先生回忆在习近平家吃午饭的文章《副总理家的“午宴”》里,有一段这样的文字“……一人一碗陕西米粉。陕西米粉不是面条,但做得像面条……”其实就是米面。

而米粉的名称,是抗战爆发之后,桂林由一个只有七、八万人口的小城镇,一下子涌来了几十万全国各地的难民,在地方文化的交流、交融中产生的,这也是顺理成章的事情。

西安凉皮有两种,一为米皮,一为面皮。凉皮历史久远,传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个喊李十八的用大米碾成面粉,蒸出米皮献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作以食用,形成了久负盛名的传统小吃。

米粉的名称,从乱积到米线,它记载在《周礼·天官》、《释名》、《齐民要术》、《事物纪原》、《唐书·艺文志》、《宋氏养生部》等等古典文献里头,搞清楚了它的来龙去脉,就不会再为桂林地方志里找不到米粉的记载而感到困惑了。

有趣的是,制作“乱积”,是用蜜和水来稀和米的粉,可能最早的米粉,还是属于甜食啵。到了制作“粲”,才改用冷却的肉汤来稀和米的粉,如此看来,粲是非常高档的米粉。先秦时期,制作米粉的工具,其中有一种是牛角钻孔,把稀和的米浆倒入牛角中,让其流入开水锅中煮熟,捞出食之,很可能这就是最早的原汤米粉。正因为有牛角这一工具,所以才派生出了米粉是瑶族同胞兄弟发明的这一民间传说。

秦始皇统一百越,把米面制作技术从长江流域推广到了珠江流域,兴安得修灵渠的便利,兴安人很可能就是最早掌握“米面”制作技术的桂北先民。可以讲,兴安——是桂林米粉的发祥地,但不是发源地,它的根,还是在黄土高原。从西北地区官亭镇出土的四千年前用小米做出的米面,也进一步证实了米粉之根在黄土高原。

这里再强调一遍,米粉这一制作技术,是由秦军统一百越时,从黄河流域传播到珠江流域的。而桂林人的功劳,是在经营米粉的过程中,把米粉做到了极致,创出了“桂林米粉”这一金字招牌。

桂林文博专家张子模先生,通过多年的研究,应为“由于古人的记载有误,或者是个别古籍作者在考据、理解等方面的差异,对于秦代桂林郡的具体地点,竟长此以来还存在歧异。有人认为秦桂林郡不是设在今天的桂林境内,而是设在今桂平县或者今贵港市(原贵县)境内(此为“南说”)。但也有不少记载始终把落脚点放在今天的桂林市区域内,亦即今桂林市区或者兴安县溶江镇七里墟的那座大城里———也就是历史上一直提到的“秦城遗址”(此为“北说”)。实际上,桂林郡是秦王朝在岭南地区开置的第一郡,它早于南海郡、象郡的建立时间,如果说秦始皇三十三年是岭南三郡完成的最终年限,那么桂林郡的兴建之际就是秦朝五十万大军蠢蠢欲动之时,而且桂林郡是在统一六国后的原楚国地域上建起来的。不难想象,如按今所见《中国历史地图集》标识的地点在桂平、贵县去寻找,客观上讲不通,事实上也不可能。因为当时那是越人的密集活动区,在战火纷飞、刀光闪烁的战地里,深入敌后纵深近千里,置生命于不顾,放下武器去筑城,激烈的战场上允许这样做吗?!而且秦军由北往南进攻,推进是逐步的,‘三年不解甲弛弩,使监禄无以转饷……而越人皆入叢薄中与禽兽处,莫肯为秦虏,相置桀骏以为将,而夜攻秦人,大破之,杀尉屠睢,伏尸流血数十万。’在这种惨烈的格杀缝隙间,怎么可能到敌人后方去构筑一座城池?况且司马迁一再说是建了桂林郡,又建南海郡,再续建象郡,这进攻的节奏与步骤是明摆着的,也是符合常规的,不存在任何的假设……”因此说桂林人吃米粉吃了两千多年一点也不夸张。桂林人把米粉讲成是桂林人发明的,这是爱屋及乌情结,无可厚非,哪个不爱自己的家乡呢。

北方的拉丝面和南方的生榨粉,面皮和切粉,红烧牛肉面和牛腩粉,打卤面和卤味粉,炒面和炒粉,凉面和凉拌米粉,其实就是孪生姐妹,只是讲前者用麦面为原料,后者用大米做原料罢了。桂林炒片粉和广东沙河粉的炒烩工艺,有着异曲同工之妙,也证实了秦文化对百越地区影响的深远与辽阔。

老桂林人喜欢把桂林米粉比做一副象棋,为使吗要比成象棋呢,因为桂林米粉是经历过一场战争产生的呐。老桂林人还喜欢讲“米粉拌均谓之和”的话题,天时不如地利,地利不如人和,和气生财,为使吗呢,因为秦始皇发动对百越(岭南)的战争是一场统一战争。桂林米粉,一场统一战争的产物,当我们了解了米粉的历史,有关“和”与“象棋”的话题,你就不难理解了。

秦文化在桂北地区影响广泛,全州的红油米粉十分出名,你要是得了点感冒之类的小毛病,嗦一碗红油米粉,辣出一身大汗,感冒立马就好了。它之所以有这等功效,就得力于“全州三辣”。全州三辣就是辣椒、大蒜和肉姜,这些都要感谢秦始皇,他派五十万大军来统一百越,初来乍到,水土不服,将士很多患上了“脘腹胀满”的毛病,就是上吐下泻,严重的是要死人的呐。

秦军驻扎在全州的郎中,就让将士们喝紫苏汤,喝姜茶,吃泡椒,病就好了。所以桂林周边县城人都喝油茶,但全州人喝姜茶。煮姜茶的锅,有耳有嘴但没得盖,就是秦军传下来的一种“鼎”。当年秦军“围鼎而食”,喝姜茶也是围锅而饮。兴全灌火锅,就是“围鼎而食”的缩影。桂林周边县城的辣椒丰收了,制成干辣椒,但全州拿来泡酸辣椒。秦国是战国时期最早掌握制作豆腐技术的国家之一,如今全州五香豆腐干是著名的地方特产,这些都是秦军留下的非物质文化遗产啊,这又是题外话了。

但须一提的是,辣椒是外来物种,原产南美,十六世纪传入中国,也有传说讲是郑和下西洋带回来的。秦汉时期,中国只有花椒没得辣椒,元朝还禁食辣,如果辣椒没有传入中国,可能辣味不会在中国美食中占有一席之地。

关于米粉的问世,还有一种讲法,相传秦始皇在兴安挖灵渠,后勤部队驻扎在全州地区,有一年冬天,一个将士病倒了,伙夫给他一碗稀饭喝,将士是西北人,吃惯了面食,吃不惯大米,就发气把稀饭倒在桌面上,稀饭很快就冷却、凝固成片状。伙夫来收碗,见状觉得可惜,就用菜刀把米粥片割成条状,配上辣椒油吃了,感觉味道不错,这就是最初的所谓“切粉”。并得到启发,就把大米磨成浆,像压榨面条一样榨出米面来,于是米粉就问世了。

汉元鼎六年,桂林建城以后,米粉就成为桂林先民的主食之一,两千多年来,长盛不衰。广西是个产米粉,吃米粉的大省,但桂中、桂南、桂东、桂西都是吃干米粉,唯有桂北地区人吃生榨米粉,尤以桂林为最,这也印证了米粉制作技术最早是由桂北人掌握的,桂林米粉有着悠久的历史。桂林米粉是从卖担子米粉发展起来的,从担子到摊子,再从摊子到铺子这一过程,有了铺子,最终才能形成镇子,桂林米粉为桂林城的发展,也是立有功劳的呐。

西汉置始安县,管辖范围在兴安、灵川一带。《灵川县志》民国十八年版点校本《物产总论》杂产项中列出:“面条一、二、三、四区能制,米粉各区皆有,红薯粉以制粉条产一区”等记载,这是最早记录明清以来米粉流行情况的历史档案,由此可见,桂林米粉由来已久,名不虚传。

由“广西文化符号影响力调查及研究”课题组公布的调查结果表明,桂林米粉在“最具代表性的十大广西文化符号”中排名第九位,在“最具影响力的十大广西文化符号”中排名第八位,在“最具推广价值的十大广西文化符号”中排名第五位,三大符号中,桂林米粉都榜上有名,由此可见,桂林米粉在人们心目中的魅力所在。

首先要感谢老祖宗为桂林创下了阵子一块响当当的金字招牌,这是桂林米粉的“天时”。上千家米粉店分布在桂林市区各个角落,上万家米粉店分布在大桂林地区,这是桂林米粉的“地利”。仅桂林市目前每天就能消化掉二三十万斤米粉,这是桂林米粉的“人和”,可以讲桂林米粉天时地利人和尽占全了。

但有一点必须强调的是,桂林米粉如果没得桂林山水引领,充其量也就和各地的美食一样,属于地方名食而已,桂林山水甲天下,桂林米粉亦甲天下,首先是山水,其后才是米粉,如果没得桂林山水,桂林米粉使吗也谈不上。

而且桂林米粉还有一个致命的弱点,举个例子,上个世纪八九十年代,满街都有天津“狗不理”卖,背后狗不理有了注册商标,不允许再使用它的牌子了,一夜之间,狗不理全部改成了杭州小笼包。现在各地都有桂林米粉卖,如果哪一天桂林米粉也有了注册商标,别个改一个使吗使吗米粉,照样经营,命运和狗不理也差不多。

为使吗会是阵子的结果呢,因为桂林米粉的技术含金量不太高,虽然桂林人把桂林米粉卤水吹得神乎其神,但稍有一点烹调技能的厨师,一看就懂,一听就会,没得使吗特别之处。兰州拉丝面、云南“过桥米线”的名气,在全国远远高于桂林米粉,而经营者都是清一色的西北人、云南人,为使吗别个不克染指呢,就是因为它的技术含金量高嘞嘛,不经过专业培训你做不来。

我们桂林,不在于米粉是哪个发明的,而在于“桂林米粉”这块金字招牌的创造。它有历史的成因,历史是一个契机;它有地理的原因,地理是一种优势;它有人文的因素,人文有一个演绎的过程。桂林自古就是西南军事重镇、物流中转站、旅游胜地,同时又是一个移民城市,一个流动的城市,当兵的人来了走了,走了来了;旅游的人来了走了,走了来了;做生意人的来了走了,走了来了,他们的共同特点就是逢事要快,填饱肚子好做事,于是桂林米粉作为一种快餐形式应运而生。所以桂林米粉长久以来,都是处于一种低档次层面,登不得大雅之堂。

现在桂林米粉不是发展与壮大的问题,因为它本身已经是一棵参天大树了。当务之急,是要让这棵大树尽快长出北京水蜜桃,而不是继续生长那种又酸又苦又唊嘴的土桃子。兰州拉丝面、云南“过桥米线”已经走先一步,柳州螺蛳粉也后来居上,桂林米粉是奋起直追的时候了。

遗憾的是,当今桂林米粉行只注重连锁店的开发,而忽视传统米粉种类的挖掘,表面上看,动辄十家二十家连锁店,风风光光,热热闹闹,但始终是在原地踏步,由于管理跟不上而造成连锁店的质量参差不齐,缺少质的飞跃。桂林成千上万家米粉店,它只是“兵”,现在桂林米粉缺少的是一个有规范意义的、有指导意义的“将”和一个能够淋漓尽致表现桂林米粉文化的“统帅部”,使桂林米粉上升到一个更高的层次。

也许有人会讲,兴安不是有个米粉节,节日只是一个文化搭台,经济唱戏的亮点,它并不能起到规范与指导的功能。国画大师齐白石云游桂林,品尝过桂林美食之后写诗讲:粉名马肉播天涯,粥号鱼生美且佳……在众多的美食佳肴中,齐白石为使吗致力赞美桂林马肉米粉和飞飞鱼生粥呢,这就是艺术家眼光独到之处,就和收藏大家一眼就能分辨出文物真假一样,识宝。

桂林传统米粉的四大品牌——卤菜粉、牛菜粉、炒片粉、马肉粉之所以成其为品牌,就在于它独特的经营方式。比如卤菜粉,它的最大特点就是配料丰富,荤有锅烧、叉烧、牛巴、卤肝、卤舌、卤肚、卤肠、卤连田等八种,素配有严格的季节要求,春配椿芽黄豆、夏配葱花黄豆、秋配芫荽黄豆、冬配蒜米黄豆。又比如牛菜粉,提供了油条、油堆、开花枣等等十几二十个油炸品种和米粉自由搭配。再比如炒片粉,配以各种小盅炖品供食者选择。马肉粉就更及不着讲了,米粉陶碗只有茶杯那门大,一碗粉就一根米粉,和西北的一根面一样。所以桂林俚语讲:乡下人吃米粉找不到头呢。

中国人的口味,东酸西辣南甜北咸。东北、西北人以牛羊肉为主食,沿海一带以海鲜为主食,南方人以猪肉为主食,唯有桂林马肉米粉以马肉为主,它不受任何民族、地方饮食的禁忌,这种独一无二的营经款式,桂林人不克发扬光大,实在是对不起老祖宗!而且它的技术含金量又高,不轻易给别个盗版和复制,这些都是马肉米粉闯天下的最好卖点呀。

现在桂林米粉行整天在喊竞争激烈啦,成本高啦,有这门好的品种不克经营,是不是抱着西瓜喊口渴呢?另外像桂林过桥米粉、一粉三味,米粉宴等等,都是值得向游客大力推荐的米粉品种,在这方面,桂林米粉行的确有点固步自封,不思进取的味道。

当天等人在北京卖桂林米粉发了大财,广西美食榜有柳州螺蛳粉而无桂林米粉时,桂林阔子激情捍卫,喊卵翻天;泼妇骂街,沸沸扬扬。但就是没得人从理性角度分析一下为使吗会出现这种结果?讲来讲克,还不是死抱传统,不知变通。要不就是靠吹牛打天下,使吗卤水用几十上百种香料熬出来的啦。取个店名动不动就是“百年老店”“祖传秘方”“一品”“正宗”,给人一种卖狗皮膏药的感觉。“舌尖上的‘非遗’,并不是指送入口中的食物本身,而是制作美食的烹饪技艺。想要位列‘非遗’,有个硬指标——必须由父子(家庭)、或师徒、或学堂等形式传承三代以上,传承时间超过100年,并且谱系清楚,明确。”(摘自《新民周刊》第6期作者阙政)请问桂林米粉店哪家具备了这一条件,莫讲一家,连影子就找不到!尽是改革开放后半路出家的“百年老店”。既使闻名全市的“味香馆”,也不过七十年历史。

因此建言:桂林明清时期,阳桥头有一座古建筑喊鼓楼,建议市政府把它恢复起来,三层,顶层是钟鼓楼,二楼经营米粉宴,一楼卖米粉四大品牌,同时又是一个向游客介绍桂林米粉文化的旅游景点,和杉湖的金银双塔遥相呼应,成为阳桥的“门神”。阳桥一带,神龙大街,自古就是桂林的商贸中心和休闲中心,把桂林米粉统帅部设在那垲,集天时地利人和于一身,这是一件多么有现实意义与深远意义的事情啊。有了统帅部,制订出指导与规范的章程,再向大桂林十二县建立分支,再向广西、中南五省、整个中国一步步扩张,何愁桂林米粉不能真正意义上的挤身于世界之林……

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发表于 2017-2-12 21:33:45 | 显示全部楼层
东边竹 发表于 2017-2-11 15:44
都讲得好

姚老先生的文章突出米粉的板路

还有两篇讲牛菜粉和炒片粉的文章待发,发齐了再向版主总汇报,先扯点题外话——


……

从前人穷,小把爷也没是讲天天有糖果吃,逢年过节才得尝一尝,所以从前的糖果一般甜度高,吃一口甜进心克,料子下得足呕,比如蛋糕,八分鸡蛋,一分半灰面,半分奶粉,直接用蛋合面粉,不掺水,用猪板油烘烤出来,进嘴就化,蛋糕放在草纸上,显得出二十个图章(油印子)。现在的所谓蛋糕九分灰面一分蛋,撆开尽是黄蜂眼,所以不能喊蛋糕,只能喊灰面砣砣,口口要茶送,不然卡在喉咙咽不下肚。又比如萨琪玛,用鸡蛋、灰面、白沙糖、白芝麻油酥出来,是片状的结合体,也是直接用蛋合面粉,不掺水,咬一口整块就散架了,在所有糖果里头,唯有它屁甜屁甜,嚼起来有浓浓的灰面香味,所以味道显得十分突出,满足了舌尖的品味和胃蕾的享受。现在的沙其马是拿麦芽糖做的,硬得砸死狗,老人家牙齿咬脱克。从前喊萨琪玛,萨为神仙,琪为美玉,玛是玛瑙,萨琪玛,神仙的味道。现在喊沙其马,是管状或颗粒状的,沙就是垃圾,其就是金玉其外,败絮其中,马就是马屎皮面光,里头一包糠。另外像云片糕,你用食指大拇指掐倒一头,一抖,云片糕就散开成了一把“扇子”,用火柴就点得燃,现在的云片糕吃起是臭糠的,一两天就硬完克,想一片片剥开就碎寡打,成了砸得死狗的烧砖……


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 楼主| 发表于 2017-2-14 09:32:25 | 显示全部楼层
姚古 发表于 2017-2-10 23:18
桂林话第26篇《 呔马老板 》916  

在冷兵器时代,马是人类战争和运输最最重要的交通工具,所以中国人 ...

姚古先生,我们有喜好民族文化的共同爱好,多联系。13768727136

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 楼主| 发表于 2017-2-14 09:34:22 | 显示全部楼层
东边竹 发表于 2017-2-11 15:44
都讲得好

姚老先生的文章突出米粉的板路

谢谢版主!望多联系。13768727136

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龙脊哥 发表于 2017-2-14 09:32
姚古先生,我们有喜好民族文化的共同爱好,多联系。13768727136


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