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[攻略] 桂林米粉卤水配方及制作流程!《清淡型》

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发表于 2018-4-8 16:36:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
截图201804081634562218.png

一、各香料之间比例及配方:

丁香,玉果,千里香,桂枝,甘松,山黄皮,各1两。花椒,砂仁,沙姜,白芷,陈皮,八角,甘草,槟榔,桂皮,小茴香,各半两。草果3个,罗汉果2个,豆豉1两。

水40斤,猪骨2斤,牛腱子肉15斤,牛骨头2斤,酱油3斤,精盐4斤,味精200克,冰糖2两,高度酒2两。


制作方法:

1、将上述香料(千里香,玉果、、罗汉果、草果切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入筒骨、牛骨头、先用大火烧开,后用小火慢煲,4小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。

卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。

2、水中加入精盐,冰糖,酱油,酒,味精,调味即成。

3、米粉汤水制法:

100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。

4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。


三、要领:

1、香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

2、每方可煲两次。

3、卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。

4、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。


留存备用,看起来卤水也不是想象中那么脏……

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发表于 2018-4-8 17:17:34 | 显示全部楼层
问一下老东江卤水是不是这样做的

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发表于 2018-4-8 20:25:03 | 显示全部楼层
两个问题:1牛肉卤出来是没有味道的?2,到底是多少清水?40斤?50斤?还是40+50?

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会折本。

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发表于 2018-4-8 22:18:08 手机图标来自手机 | 显示全部楼层
保存以后备用,谢谢楼主,辛苦了

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发表于 2018-4-9 21:40:01 | 显示全部楼层
看这方子就知道,是多年前人家贴的,,照这个方子,做出来的卤水。你自己当酱油用就可以了。笑死人。

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发表于 2018-4-21 16:25:39 | 显示全部楼层
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