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楼主: 柠檬蜂蜜

宋代诗人范成大赞不绝口的“瑞露”是三花酒吗?

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发表于 2018-7-6 22:38:21 | 显示全部楼层
这个问题可以做一篇硕士论文了

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发表于 2018-7-6 22:38:57 | 显示全部楼层
科技人类学,民俗学,科技史

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发表于 2018-7-6 22:40:09 | 显示全部楼层
分几次说吧。先整理了一些从前的资料,算第一回罢。

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发表于 2018-7-6 22:44:36 | 显示全部楼层
先得简单说下背景,就是文献里粮食酒、蒸馏酒的发展变化,酒曲药曲的种类,然后是广西、桂林酒的种类,最后估堆一下瑞露和三花的关系。
早点的,有《书经》 “若作酒醴,尔惟曲蘖”,《吕氏春秋》“仪狄作酒”。 而“杜康始作秫酒”出自汉代《战国策》、《说文解字》,时间上晚了很多了。
这些都是粮食原料酒。粮食酒是人类进入农耕文明,粮食充足之后的生产产品,在此之前,人类制的是果酒,是从观察自然现象、动物活动的过程中学习并发展的技艺。
一直到秦汉,炼丹术的兴起,导致了蒸馏酒的出现。炼丹取汞所用的蒸馏器被用来处理变质的酒,诞生了蒸馏酒。至东汉,已经有专用于蒸馏的青铜水冷式蒸馏器。上海博物馆收藏有东汉青铜蒸馏器。
元以前蒸馏酒的文献记载是不确定的,只有一些与仙境相关的现象式描写
葛洪《神仙传 王远》“此酒方出天厨,其味醇浓,非俗人所宜饮,饮之或能烂肠……以斗水合升酒搅之,以赐经家人,人饮一升许皆酔”
蒸馏酒是什么时候出现的呢?作为一种蒸馏技术,可以溯源到秦汉甚至更早的炼丹术,但是作为一种高度酒的生产方法普遍应用,则要晚的多了。
目前有东汉说、唐宋说、元代说三种。
东汉说,有东汉青铜蒸馏器发现,海昏侯海昏侯墓都有出土。上海博物馆就有见图。但是大多数研究者认为这些蒸馏器是用来除杂,浓缩用的,比如做花露水,而不是蒸馏酒。可以查阅周嘉华、马承源。
唐宋说。唐诗里有不少“烧酒”出现,白居易 “荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”,雍陶“自制成都烧酒熟,不思身更入长安”。烧酒之著名产地为四川。但是文献资料呢这种烧酒只是将酒瓮以火烧炙,这个操作类似黄酒煎酒,不是蒸馏。唐《投荒杂录》 “南方饮,即烧,即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮”。
宋,有大量的文人制酒品酒诗作,比如东坡先生名下专利众多。特别有趣的是,在他被贬岭南之后仍有各色因地制宜的发明,这个不仅是东坡先生的性情才华表露,与当时广南东西路无酒禁有关,官家氏族草民无不参与其间,酒业欣欣向荣蒸蒸日上啊。北宋田锡《麹本草》记录了一种反复二、三次蒸馏的高度酒。
概括上面,就是蒸馏技术可远溯秦汉,成熟于唐宋,普及于金元。

图片1.png
上海博物馆收藏东汉青铜蒸馏器
图片2.png
汉砖

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发表于 2018-7-7 10:00:54 | 显示全部楼层
茅锋 发表于 2018-7-6 22:44
先得简单说下背景,就是文献里粮食酒、蒸馏酒的发展变化,酒曲药曲的种类,然后是广西、桂林酒的种类,最后 ...

如此详实的图文分析,建议您在本版单独开一主帖分享,到时给您推荐到论坛首页给更多感兴趣的网友看到

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发表于 2018-7-10 18:08:54 | 显示全部楼层
  瑞露可能是好的露酒、黄酒这些的称呼,就是说这是好酒的意思。至于是什么酒,宋朝的时候,恐怕不会有蒸馏酒流行在民间的,朝廷、官府可能也是很高层的人士会品尝到蒸馏酒。一般都应该是喝的作坊或者权贵人家里自己酿造的黄酒、或者是植物等泡制的露酒。黄酒才是中华民族的首创,是我们的国酒。白酒(蒸馏酒)现有资料是说从外面传进来的。我们如果读到过历代朝廷的“酒政”相关的内容,就会知道我国是明朝才开始允许民间酿制蒸馏酒并贩卖蒸馏酒的。也就是说大规模广泛地制造和饮用。我这个话只是供有志研究者参考的。不敢狂妄自大的下定论的。另外,如果真的有名叫“瑞露”的好酒,无论是蒸馏还是黄酒,会留下哪里产出是什么特质,等等这些记录的,像《岭外代答》这些书籍里面,应该会有。研究者不妨走这些思路去探讨一番。

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发表于 2018-7-10 18:22:29 | 显示全部楼层
本帖最后由 荷院晓风 于 2018-7-10 20:41 编辑

关于瑞露,再另:个人推测“瑞露”或许是桂花浸膏、桂皮等桂花树相关材料浸制的黄酒、露酒一类。或者干脆就是使用桂花作为原材料的其中一种,酿造的黄酒。或者不用桂花树的相关材料、就是当地酿造充满岭外八桂之地人文特色的一种黄酒........仅此而已啦。呵呵,给各位研究者见笑了,小子我墨门弄影望列位不要大城门砖拍下。

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发表于 2018-7-10 21:22:35 | 显示全部楼层
涛涛茉莉 发表于 2018-7-7 10:00
如此详实的图文分析,建议您在本版单独开一主帖分享,到时给您推荐到论坛首页给更多感兴趣的网 ...

谢谢版主支持。闲暇来论坛谈天说地,忙起来就顾不上了。

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发表于 2018-7-10 21:29:44 | 显示全部楼层
荷院晓风 发表于 2018-7-10 18:08
瑞露可能是好的露酒、黄酒这些的称呼,就是说这是好酒的意思。至于是什么酒,宋朝的时候,恐怕不会有蒸馏 ...

先生高见。从酒政寻端倪确实有理。白酒的起源外来说也仅是一说。黄酒、白酒在酿造环节是同源的,对酒醅的处理不同,黄酒压榨煎酒,白酒蒸馏承露。没有理由不相信秦汉已达到相当高度的蒸馏技术及其器具不会被应用到粮食酒的蒸馏处理中。所以,个人观点不认同白酒(蒸馏酒)外来说。

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发表于 2018-7-10 21:47:45 | 显示全部楼层
荷院晓风 发表于 2018-7-10 18:22
关于瑞露,再另:个人推测“瑞露”或许是桂花浸膏、桂皮等桂花树相关材料浸制的黄酒、露酒一类。或者干脆就 ...

这一点要先理解“露”酒之关键“露”,文献里的露酒皆与蒸馏冷凝相关,也就是说露酒就是古人的蒸馏酒。而酿酒的各个环节加入花草是古来就有的,加入花草是瑞露的特点,但不是瑞露的关键,瑞露的关键在于“露”,也就是说:瑞露是蒸馏酒。

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发表于 2018-7-10 22:03:50 | 显示全部楼层
时间关系,这里只说个人观点,引用文献容闲暇时详述。
宋代,桂林有三种主流酒见于文献:1麦酒2白酒3老酒。麦酒以麦为原料入曲,此法当来自北方产麦区,曲种当为大曲散曲,以曲霉为主。白酒不是现在意义上的白酒,是白糯米为原料酿造的低度酒,酒体浑浊,,酒度低味薄,这就是岭外代答中的豆腐酒,显然豆腐酒乃贩夫走卒行道驻马之饮。老酒亦是麦酒见桂海虞衡志,老酒冬酢,土人家尤贵重,是民间日常饮用之酒。

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发表于 2018-7-10 22:10:49 | 显示全部楼层
桂林三花,转引文献说产于晚清(未看到原始文献)。三花的本质特征在于小曲,小曲以大米为原料,曲中微生物不是曲霉而是根霉。早期的小曲还有掺和麦子制曲,现在的广西广东小曲单用大米,四川小曲有用麦曲,麸曲,或者散大曲(这个不是严格意义的小曲了)。所以,现在的三花和当时的瑞露有相同有区别,相同是蒸馏酒,不同是由麦曲转变为单一大米小曲。

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发表于 2018-7-10 22:31:03 | 显示全部楼层
茅锋 发表于 2018-7-10 21:29
先生高见。从酒政寻端倪确实有理。白酒的起源外来说也仅是一说。黄酒、白酒在酿造环节是同源的,对酒醅的 ...

尽管白酒外来说是“一说”,但是要推翻它得需要大量实物证据,翩翩的联想,敏捷的才思不能当成证据的,科学的研究是全方位的,但首要的是不能先入为主。一个命题是需要大量证据的。真实性是要理性来证明而不是激情。秦汉是否利用那些已经出土的蒸馏器制作了蒸馏酒现在还是个谜题。需要专业的研究。我是不敢乱下结论的。

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发表于 2018-7-10 22:31:18 | 显示全部楼层
另一个话题是花草的添加。这个其实是古代即有的方式,甚至可能和酒的起源相关。文献也说,瑞露源自昭贺,亦承苍梧藤县,这些地方的古酒以药草掺和制酒起源古老,传承至今(苍梧藤县古酒的厉害又得另外说了,汉代酒的全国冠军),源远流长。现在我们在偏远山区少数民族区还能看到各种植物应用于制酒的古法。宋代帅府的制酒使用药草制曲并流传后世是自然而然的事情。
药草的加入还要说明一二,曾经的三花酒小曲加入十几种药草,更夸张的四川邛崃米曲加入72味药草,董酒95味。天工开物记载的药曲有多达100种药草加入。30年代台湾人开始制无药白曲。70年代后桂林三花加药草减为三味,现在只有一味香茅草。
所以,我估堆就是三花不是瑞露,是瑞露的传承,三花以桂林高产稻米为原料(明代桂林地区大米多到朝廷都收不完,就是所谓西米东运),借鉴了中原麦曲技术,融合了岭南药草制曲方法、苍梧古酒酿造技艺,最终成为中国小曲酒的典型代表(半固体发酵),与广东米酒(液体发酵)并为小曲酒两大典范。

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发表于 2018-7-10 22:35:12 | 显示全部楼层
荷院晓风 发表于 2018-7-10 22:31
尽管白酒外来说是“一说”,但是要推翻它得需要大量实物证据,翩翩的联想,敏捷的才思不能当成证据的,科 ...

你的一说,不也是一说吗?秦汉说、唐宋说也是一说。蒸馏器不是实物?元代说不也是联想翩翩?我觉得呢的语气我接受不了,希望是我理解错了。

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发表于 2018-7-10 22:41:21 | 显示全部楼层
小曲,大曲,黄曲的工艺区别、菌相差异,也是考察中国粮食酿造酒起源发展的重要佐证。这个方面需要更多篇幅和知识背景。

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发表于 2018-7-10 22:47:18 | 显示全部楼层
茅锋 发表于 2018-7-10 22:10
桂林三花,转引文献说产于晚清(未看到原始文献)。三花的本质特征在于小曲,小曲以大米为原料,曲中微生物 ...

  你还真的可以从曲蘖在古代的使用这个方向去研究一下,秦汉时期有没有制作蒸馏酒。使用霉菌是我们华夏民族的发明创造,甚至被说成是第五大发明。《齐民要术》等这些农书有古代制曲的方法,你可以研究下这些方法是否是制作白酒的。也可以从我国白酒的酒曲的历史去查找一下,我们远古有没有相关的证据。这个话题啊还真的是很深远的。佩服你的精神啊。

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发表于 2018-7-10 22:50:26 | 显示全部楼层
工作关系需要有所涉及,但不是主要方向。业余爱好关注一下。

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发表于 2018-7-10 22:55:50 | 显示全部楼层
茅锋 发表于 2018-7-10 22:41
小曲,大曲,黄曲的工艺区别、菌相差异,也是考察中国粮食酿造酒起源发展的重要佐证。这个方面需要更多篇幅 ...

我们的思路有点相同之处的,说明你也是有专业知识的,我说话没有恶意更无戏谑。我不研究这个课题。你好好研究吧。我只是觉得科学的方法和冷静的头脑很重要。只要坚持相信你会有一个精准的结论的。谢谢你。

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发表于 2018-7-10 22:56:35 | 显示全部楼层
没有微生物学、白酒工艺学等等基础,很多的考证都是瘸腿,所以才有科技人类学的用武之地。据我所知广西民大有这个方向的硕士点,也有一些成果出现。用现代方法去认识古代文化确实有意义。
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