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[板路] 味道广西:你不知道的芋头扣肉

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发表于 2018-8-25 11:52:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
靠山吃山,一直是中国家庭最传统的饮食方式。即使在农业和交通物流及其方便的今天,食物已经没有了时间、地域的限制。虽然我们很容易可以吃到澳洲的牛扒、或是东南亚的水果等等舶来食品,但是本地特产的食材仍然是中国人餐桌上伫立不倒的常客。一方水土养一方人,无论你来自哪里,家乡的水土培育出来食材的味道,永远植根在你的味觉里。

荔浦县位于“山水甲天下”的桂林南面100公里,居桂林、柳州、梧州三市之中心,山青水秀,芋头产地很多,可芋头里最好吃的还数荔浦芋,荔浦芋头因其广西独特的水土,故口味与别处不同,口感爽滑、香、绵。 它个头大,含有粗蛋白、淀粉、多种维生素、较高的钙和无机盐等多种成份,具有补气养肾、健脾胃、强身健体之功效,既是制作饮食点心、佳肴的上乘原料,又是滋补身体的营养佳品。

剖开芋头可见芋肉布满细小红筋, 类似槟榔花纹,载培学称之为槟榔芋。母芋椭圆形,子芋5个~8个。以产母芋为主, 一般单个重1000~1500克,大的可达2500克。芋肉白色、质松软者品质上等。含有丰富的蛋白质、碳水化合物(淀粉)、较高的钙和一定的维生素。

荔浦芋头曾作为广西的首选贡品在岁末进贡皇家大典。尤其是在清朝乾隆年间达到了极盛。前几年火爆的电视剧《宰相刘罗锅》中有这么一出戏:刘罗锅被发配到广西某地作县令。中秋节选供品时,就选了荔浦芋头,使皇上龙颜大悦。除了深受皇帝的青睐,荔浦芋头也是每个荔浦人最爱的家乡味道。

清嘉庆年间,广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦芋扣肉,成为桂北一带居民婚嫁和节日席上必不可少的特色名菜。用猪五花肉和荔浦芋煮、炸、蒸而成,成菜色泽金黄,肉质酥松,肥而不腻,芋片芳香,肉片味纯,荔浦芋头口感细腻,蒸熟后口感芳香,正所谓一家蒸扣,四邻皆香。

制作芋头扣肉需要精品五花肉1000克,香芋1000克,酱油4大勺,白糖1大勺,酒2大勺,八角适量,大蒜4瓣,桂林三花豆腐乳4块。

五花肉洗净后,切大块,放冷水中烧开焯水。用两大勺酱油腌抹1小时。再将荔浦芋头洗净去皮后切1公分厚的大片。放适量油在锅内,把芋头炸成表皮脆的状态,用筷子敲能发出声音即可。油锅中放腌好的五花肉,如果买了带皮的,炸之前用牙签在猪皮上多扎几个洞。过油后的五花肉切成1公分的厚片,把调料放在大碗中调匀。每个肉片抹上调料后,立着放在大碗中,一片肉片一片芋头片地排列。最后把调料淋在肉片和芋头片上即可。最后入蒸锅,大火烧40分钟。

蒸好后取出,等到芋头和肉都冷却后,拿出一个大碗,把芋头和肉块互相镶嵌着立着排入碗内,这时碗内就是一块肉一块芋头排成,这些东西只能与碗口平齐。再将这碗扣肉放入高压锅蒸煮一刻钟,拿出来后,用一个比碗口大的盘子倒扣于碗上,最后将碗和盘子迅速翻转过来,将碗拿开,盘中就是一道做好的扣肉了。

荔浦的青山秀水培养出了闻名天下的芋头,芋头也哺育了祖祖辈辈的荔浦人。从昔日的皇家贡品到今天百姓餐桌上的佳肴,从制作工艺繁复的荔浦芋扣肉到最家常的芋头小白菜,在广西桂林市荔浦县,简单的芋头在厨师手中变换为各种形状、各种口味的美食。如今的芋头扣肉,已经成为了广西人年菜的必备,无论是婚丧嫁娶还是日常生活,芋头扣肉已经成为了广西美食的代言人。

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如果是图文并茂就好了

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发表于 2018-8-25 22:50:28 | 显示全部楼层
每个饭店都有,但料子正功夫够味道好的不多。

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桂林人不会做扣肉的受教了。

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发表于 2018-8-26 20:25:36 | 显示全部楼层
要放几颗红枣才行。
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