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[食记] 桂林红油米粉觅踪

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发表于 2018-9-4 18:19:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
关键词:米粉、红油、全州、桂林。
小时候,虽然家在全州县城,但家里经济并不好,靠父亲一个月20多元的工资,养活家里五口人。红油米粉,一直是我很想吃的美味,一个月也难得能吃到几次。有时求母亲多了,母亲便在米缸里舀2两米,再用9分钱,买一碗红油米粉,往往还是几人分吃,但也让我幸福得不得了。13岁时,父亲去世,我中断了学业,开始做工,有了自己的钱,吃红油米粉便不再是奢侈的事了。
由于少、幼年时对红油米粉的渴望,让我对红油米粉一直怀有深深的怀念情结,每次回全州探亲,早餐必选红油米粉。在90年代,红油米粉进军到了桂林市场,但由于当时条件的限制,那时只有干米粉做的红油米粉。虽然遗憾,但也好过没有,于是,凡见到红油米粉店,我都要进去品尝一番。直到21世纪,现榨红油米粉终于登场桂林,圆了我的红油米粉梦,可以何时想吃便能吃到了。
现退休了,无事便踩着公共自行车,走大街,穿小巷,把寻找红油米粉店当作一种乐趣。前后见过不下于30家红油米粉店,品尝过的,至少有20家。有时,老婆外出旅游,自己一个人懒得煮饭,于是,买上几两红油米粉,就作为中晚餐了。
想到也许有象我一样的红油米粉爱好者,想到让更多的人了解红油米粉,于是写下本文,介绍全州的红油米粉,与大家共享。由于我不在米粉行业,是以一个吃货眼光来看红油米粉的,再加上这是我个人之见,若文中有偏见和谬误,请阅者和各店主多包涵。
下面,以两个方面来介绍红油米粉。一是红油米粉介绍与变迁、展望,二是介绍桂林市内一部分比较正宗的红油米粉店及最榜。
一、红油米粉介绍与变迁、展望
1、“红油米粉”称呼的来历
在全州的米粉店,以前是没有红油米粉这种专门称呼的。因为计划经济时代,全州的米粉,除了红油米粉,还是红油米粉,大家都一样,就没了强调“红油”的需要了。故全州以前的米粉店从来没打“红油米粉”这个牌子。也许是到了90年代,红油米粉进军到桂林,桂林米粉也进入到全州,为了区别桂林米粉,强调是全州的米粉,才有了红油米粉这种称呼。就好比有的油茶店打“恭城油茶”牌子,就是为了强调是“恭城”的油茶一样。
2、地道正宗的红油米粉是怎么样的
地道正宗的红油米粉,主要由4个方面组成:(1)、现榨;(2)、高汤;(3)、红油;(4)、肉末(全州称为瘦菜圆子)。
1)、现榨:把发酵好的米浆,清早放入榨机榨出,落入下面的大锅中煮熟,捞出漂洗后即可,量为一桶左右,称为一灶。一灶米粉不可榨多,否则若卖久了没卖完,米粉就“糜”(注:方言,方言中的发音为mēi,下同)了,变软变糊,口感就差了。所以全州人总是强调要吃出榨米粉。才出榨的米粉口感最好,软硬适中,松脆酥口。一灶米粉的最后几碗,口感就比较差了,嘴刁的人,宁愿等候新一灶米粉出来,也不要量多的最后几碗。红油米粉中有一类米粉在桂林是吃不到的,只有到全州才能吃到,这就是细米粉。全州的米粉店在清晨,为了吸引客人,往往要榨几灶细米粉。细米粉细如龙口粉丝,是红油米粉中的精品。但细米粉更容易“糜”,不好放久,故当食客高潮过后,便不再榨。据说,榨米粉的大米只能用糙米,用油米榨的米粉软而不脆,口感不好。
2)、高汤:红油米粉的汤,主要的熬汤材料是用黄豆。再加上家传的汤料秘方。可以说,黄豆熬汤的米粉不一定是红油米粉,而红油米粉的汤一定是用黄豆熬出来的。故凡吃红油米粉都会得到一勺黄豆,这勺黄豆便是熬汤后的副产品。据说,地道正宗的红油米粉汤是不会放味精之类的调味品的,用了的话,则说明店家技术不到家。
3)、红油:红油即为红辣椒油。红油要熬好不容易,辣椒的选用,辣椒的先期处理,油料的选用,火候的掌握,都是经验和技术活。红油的色度,辣味控制,是红油的两大重点。色是深红的好,如果是在全州,喜欢高辣红油的是大众,到了桂林,喜欢高辣红油的可能就是小众了。
4)、肉末:红油米粉的配菜不用肉片(凉拌红油米粉除外),而用肉末。肉末要剁得细,要煮得软。如果哪家红油米粉的肉末又粗又硬,那就有偷工减料之嫌。
3、红油米粉的变迁
不管是什么食品,到了异地,为了迎合当地的口味和习惯,往往都要做一些改变。比如,豆腐到了日本,就转化成“日本豆腐”了,口味大不同了。再如,西方国家中四不象的中餐,也是为了迎合他们的口味和习惯。红油米粉到了桂林,同样也是有这个问题。再加上随着时代的改变,生产方式的改变,一些原来一成不变的东西也会发生改变。于是,红油米粉的改变就自然发生了。
红油米粉以前不能进入到桂林,很重要的一个原因就是,现榨米粉不是象桂林米粉一样是工厂生产的,而是小作坊方式生产的。而榨米粉是一项技术活,打米浆、揉粉、发酵、榨粉、煮粉,会干的人不多。这是制约红油米粉向外扩散一个重要因素。后来随着干米粉机的出现,米粉的生产方式有了改变,用不着自己榨米粉了,一些勇于“吃螃蟹”的人在桂林等地开起了干米粉做的红油米粉店,于是,红油米粉出现了一个新品种:干米粉红油米粉。
大部分桂林人,对红油米粉还是认同的。但也有一部分“老桂林”(注:所谓老,不是指年纪,是指从小在此长大的成年人),打小就吃惯了软绵绵的切粉,虽然认同红油米粉的汤,但还是忘不了那口软绵绵的切粉。于是,红油米粉家属中又出现一个新成员:切粉红油米粉。于是,为了迎合这部分人的喜好,几乎所有红油米粉店都备有切粉。
在计划经济年代,全州的红油米粉是永远的二两,吃不完的人倒去可惜,食量大的又嫌不够。后来市场经济了,特别是在桂林市,有要保持身材的年轻女性,有因做工食量大的体力劳动者,所以,红油米粉也向桂林米粉学习,有了一两、二两、三两之分。
全州的红油米粉中的红油,完全是由卖粉师傅掌握的,至今为止仍是这样。因为全州喜辣的人多,若可自由添加的话,店主会哭出来。但在桂林,这一点不用担心,桂林喜辣的人不多,再加上年轻女性为了美容不要红油,小孩怕辣不要红油。因此,桂林的红油改为可自由添加了。
全州的红油米粉中的配菜,除了肉末外,就只有小葱和芫荽。至今为止仍是这样。但到了桂林,便要迎合桂林的习惯,加上了酸笋、酸豆角等配菜。
在计划经济年代,猪肉供应紧张,那时的红油米粉中的肉末只是点缀,其实和素粉差不多。想多要肉,那就看你和卖粉师傅的关系如何了。后来物质丰富了,红油米粉中的肉也自然多了。特别是在桂林,如果肉少了,与桂林米粉相比就差了。故现在的红油米粉中的肉都比较多了。
4、展望
桂林市的红油米粉店不多,加上那些不怎么正宗的一起,估计也就是五、六十家左右。比起上千家的桂林米粉店来说,实在是小巫见大巫,应该是大有作为的。如果能建立红油米粉行业商会,互帮互助做大做强,这样最好。或者做成连锁店、联营店的形式,有现榨米粉能力的店,提供现榨米粉或技术给那些没有榨米粉能力的店,共同发展壮大。象桂林米粉中的明桂米粉、荣贵米粉就是连锁店中的典范。若有红油米粉店主看到本文,请思量,能否向他们学习?。
二、桂林市内一部分比较正宗的红油米粉店及最榜
下面是我介绍的比较正宗的一些红油米粉店。我走过的地方有限,也有走马观花一晃眼,路过的红油米粉店没注意到的。如果有你认为比较正宗的红油米粉店,跟一下贴,让我也去品尝一番。
1、个人推荐的最榜
先申明,这只是我个人的感受,不是行业评分,有偏见和谬误请包涵。
量最多:曹姐红油米粉、全州老字号出榨红油米粉。
汤最美味:阿龙红油米粉店、荘氏蒋记红油米粉。
红油最辣:食大大全州红油米粉。
价最高:一品红油。
2、现榨红油米粉店介绍
1)、曹姐红油米粉
地址:叠彩区中山北路的虞山段芦笛装饰城进口旁。
印象:味道好。比较咸,口淡的人要先声明,或者自己加水。量很大,与桂林米粉的量来比较:一两比二两,二两用大碗,三两能吃涨。
2)、全州老字号出榨红油米粉
地址:叠彩区中山北路的观音阁段翊武路口旁,店在翊武路上。
印象:同上。
3)、荘氏蒋记红油米粉
地址:七星区建干路四中附近。
印象:味道上佳。比较咸,口淡的人要先声明,或者自己加水。量不大,有点向桂林米粉看齐。
[img=392,234]http://cloud.mail.163.com/dfs/service/��Ͻ���--�������·���и���-1.jpg?op=thumbFile&uid=gl18lxz@163.com&account=gl18lxz@163.com&file=eyJzIjoiZnM6Y2xvdWRzdG9yYWdlLm1haWwuMTYzOjQ4NDM0NzE2Njk2MyIsInNmIjoiNDg1Njc5ODE5MzIyOjQ4NDM0NzE2Njk2MyIsImkiOjkyMTI4MDc5MjkxNzc4MjIsImNzIjp7InQiOjEsInYiOiI5NTI1Njk0ODBiZDdhOWYyMGVjOTZmNjUxNmUyNzI5YSJ9LCJzeiI6MTMyNTMzMywiY3QiOjE1MzYwNTUyMjY3MTB9&size=1000x1000[/img]
4)、食大大全州红油米粉
地址:七星区环城北二路的屏山段天桥旁
印象:味道好。红油辣味十足,是老全州的最爱。
5)、一品红油
地址:七星区骖鸾路一中大门斜对面
印象:味道好。比较咸,口淡的人要先声明,或者自己加水。二两5.50元。
3、干米粉做的红油米粉店介绍
干米粉做的红油米粉,比现榨米粉口感要差。干米粉发得好不好,一是与生产的米粉厂有关,二是与发的方法有关。用热水现发的,一般比较软、韧,不松酥,不脆。用冷水先发一段时间,再拿出晾干的,一般比较硬、韧,不松酥。这里的“韧”,就是方言中的“扭掐”。个人觉得,热水发后,在水中泡至四小时左右再用,或者用冷水发一夜,应该口感最好。
1)、阿龙红油米粉店
地址:七星区空明西路的青岭路口附近,店在青岭路上鸾东小区公交站旁,离鸾东菜市约100米。
印象:味道上佳。
2)、刘氏红油
地址:七星区七星路的三里店段三里店公交站附近。
印象:味道好。量不大,有点向桂林米粉看齐。
3)、园源红油米粉
地址:秀峰区翠竹路的东莲段东莲公交站旁。
印象:味道好,偏甜。
4)、树红红油米粉
地址:七星区六合路的电子科大西区段,漓江信息产业集团(原漓江机械厂)斜对面。
印象:味道好。
还有一些,因篇幅太长,发不了。等续发。

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 楼主| 发表于 2018-9-4 18:23:20 | 显示全部楼层
5)、四喜红油米粉
地址:象山区临桂路与交通路交叉路口附近,店在临桂路上,离中医院一百多米。
印象:味道尚可。
(六)、全州红油米粉
地址:秀峰区环城西二路的铁西四巷路口
印象:味道尚可。红油辣味十足,是老全州的最爱。
(七)、余氏红油米粉店
地址:秀峰区西凤路,离观渏桥100多米。
印象:味道尚可。量不大,有点向桂林米粉看齐。
(八)、吃吃香红油米粉
地址:七星区五医院旁步行街上。
印象:味道尚可。比较咸。肉末比较粗和硬。

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发表于 2018-9-4 20:44:01 | 显示全部楼层
太强悍了

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这篇文章接地气~

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发表于 2018-9-5 06:04:50 | 显示全部楼层
匪夷所思,最靠近全州的市内区域竟然没得米粉店上榜!@

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发表于 2018-9-5 08:55:28 | 显示全部楼层
全州的红油米粉全部是汤粉,没有桂林的卤菜米粉,吃起来汤鲜微辣,有恨不得一口吃完的感觉,比较喜欢

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宣传家乡文化丰富食客味蕾

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发表于 2018-9-5 09:04:05 | 显示全部楼层
小学时候校门旁边开了家红油米粉,好奇去吃过一次,特别辣,而且那时候人小特别不经辣,被辣怕了,从此对红油米粉敬而远之,于是对红油米粉的全部印象就只剩下辣了
看楼主介绍得这么认真,我决定找机会再去尝一下!

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路过,看一看......

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发表于 2018-9-5 09:40:11 | 显示全部楼层
有一次克天湖路过全州吃了一碗5元的黄豆瘦肉米粉,说句实话吃到想吐。

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 楼主| 发表于 2018-9-5 09:53:40 | 显示全部楼层
亻莪 发表于 2018-9-5 09:40
有一次克天湖路过全州吃了&#19 ...

现在的红油米粉店,泥沙俱下,去上面介绍的现榨店去尝尝吧,可能会让你改变想法。

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发表于 2018-9-5 09:57:51 | 显示全部楼层
好,有空我也顺路吃吃!!!哈哈

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叠彩这边有没,之前在联发欣悦那条路,还有八里街,象山那边吃过,总感觉不是特别地道,有的完全是辣味就掩盖了其他味道

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清风小区门口有一家的呀   还可以

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市区的现榨红油米粉终究还是没有全州街上的初榨红油米粉鲜,香,甜

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发表于 2018-9-5 10:48:23 | 显示全部楼层
市内要找到几家好吃的红油粉的确难,楼主厉害

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红油米粉不错,蛮喜欢

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 楼主| 发表于 2018-9-5 11:26:35 | 显示全部楼层
灵川卵仔 发表于 2018-9-5 10:11
清风小区门口有一家的呀   还可以

我知道清风路上离环城北一路有一、两百米的地方有一家店卖红油米粉,但味道确实不行。如果是在清风路深处,比如菜市附近,我倒没注意,有机会一定去看看。

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 楼主| 发表于 2018-9-5 11:31:59 | 显示全部楼层
乐购巴士装修建材网 发表于 2018-9-5 10:00
叠彩这边有没,之前在联发欣悦那条路,还有八里街,象山那边吃过,总感觉不是特别地道,有的完全 ...

北站那边离我比较远,踩单车太辛苦。没去探索。
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