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[秀厨艺] 试试用自己泡的咸鸭蛋炒饭,又沙又香

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发表于 2019-7-12 10:00:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 厨娘喵小颖 于 2019-7-12 10:03 编辑

自己泡的咸鸭蛋还不错,上次写了个帖子《自制咸鸭蛋,放够40天,真的又沙又流油!》,因为坛子空间有限,一次只泡了30个,最后剩下3个,上次看了个用咸鸭蛋黄炒饭的方子,一直心心念念,索性就用这最后几个咸鸭蛋来试试。由于第一次做,也总结了一点经验,后面会讲到。

其实炒炒饭对米的要求还是有的,米要大颗一点,比较硬那种,炒出来才能颗粒分明。由于我是临时起意,家里食材有限,就没讲究那么多了(大家勿怪)

三个咸鸭蛋,把蛋黄剥出来捣碎。

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油烧到八成,把一半咸蛋黄和葱花梗一起下锅油爆,爆出香味。

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将米饭下锅翻炒,放耗油,再将另一半咸蛋黄下锅和米饭一起翻炒均匀。

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表示已经尽力了,饭炒不散……不过蛋黄的味道出来了,比一般的炒饭好吃!下次买点适合炒炒饭的米试试。咸蛋黄分两次放是因为,第一次爆油,爆出咸蛋黄的香味,能让炒饭更香,第二次放剩下的一半,是让炒饭吃起来有沙沙的口感。需要改进的地方有两点,一个是我刚才说的米的问题,另一个是我没考虑到咸蛋黄是流油的,所以比较湿,捣碎的过程没有想象中的散得开,以后可能要先放冰箱让它干一点。不过总体来说,还是蛮好吃的等下一波泡好的咸鸭蛋再做做



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发表于 2019-7-12 11:00:38 | 显示全部楼层
咱比较关心蛋白咋处理?

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 楼主| 发表于 2019-7-12 11:06:45 | 显示全部楼层
闲走桃江 发表于 2019-7-12 11:00
咱比较关心蛋白咋处理?

因为太咸了,只能扔掉

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发表于 2019-7-12 11:50:38 | 显示全部楼层
厨娘喵小颖 发表于 2019-7-12 11:06
因为太咸了,只能扔掉

蛋白可以做芥菜鳅鱼汤

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发表于 2019-7-12 11:51:52 | 显示全部楼层
油香黄

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 楼主| 发表于 2019-7-12 14:34:01 | 显示全部楼层
点点妈 发表于 2019-7-12 11:50
蛋白可以做芥菜鳅鱼汤

其实蛋白捣碎可以和饭一起炒,但是这个实在太咸了吃不了

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发表于 2019-7-12 16:46:10 手机图标来自手机 | 显示全部楼层
不喜欢吃鸭蛋。。。

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 楼主| 发表于 2019-7-12 16:59:15 | 显示全部楼层
wgh19686666 发表于 2019-7-12 16:46
不喜欢吃鸭蛋。。。

不喜欢吃鸭蛋,但喜欢吃咸鸭蛋黄

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发表于 2019-7-12 17:09:04 手机图标来自手机 | 显示全部楼层
厨娘喵小颖 发表于 2019-07-12 16:59
不喜欢吃鸭蛋,但喜欢吃咸鸭蛋黄

只吃月饼里面的蛋黄

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蛋炒饭,要用隔夜的饭。。。。。。

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炒饭要炒成“跳跳饭”才好吃

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发表于 2019-7-13 23:45:03 | 显示全部楼层
蛋白丢掉可惜了。做个高汤白花菜,咸蛋白可用。
低盐咸蛋的制作方法:
分别用两种含盐量腌渍液二次腌渍。第一次,食盐含量约18%,其他香料随意,方法和一次腌渍一样,高度酒封面。约10天后,倒出高盐腌渍液,另配5%食盐腌渍液,香料,高度酒,操作一样,25天,即可。

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发表于 2019-7-13 23:51:45 | 显示全部楼层
原理是,蛋黄起砂出油需要一定的盐度。腌渍使盐分透过蛋白进入蛋黄,而蛋黄所含水分要穿透蛋白排除。这是个矛盾的过程。一次腌渍,必须使用高盐才能保证蛋黄达到标准,但是同时就是蛋白盐分过高。二次腌渍当蛋白达到腌渍标准后,维持一个等于或稍高于蛋白含盐量的腌渍液盐度,就可以保证蛋黄需要的更多的盐分,这个过程需要较长的时间,与蛋白的变性速率、蛋黄的脱水速率相关。

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茅锋 发表于 2019-7-13 23:51
原理是,蛋黄起砂出油需要一定的盐度。腌渍使盐分透过蛋白进入蛋黄,而蛋黄所含水分要穿透蛋白排除。这是个 ...

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发表于 2019-7-29 15:36:21 | 显示全部楼层
饭没炒散,但是看起来好香的样子

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发表于 2019-7-29 20:19:17 | 显示全部楼层
这个咸鸭蛋做得蛮好 炒饭肯定香
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