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[板路] 用小龙虾来介绍一下平常家里会用到的卤水(油卤)

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发表于 2019-8-8 15:29:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤水大家一定都有所了解,那什么是油卤?油卤顾名思义,油来卤的。当然不是全部是油,大约占比50%,优点主要是,由于一些香料特殊的溶解性,比较易溶于油,难溶于水,这个特性使得油卤卤制出来的食物香味浓郁,口感比水卤纯正,更由于油的特性卤制出来的菜品色泽明亮油润。

就拿小龙虾来说就是挺适合拿来油卤的一种食材。下面我简单说一下油卤的制作方法,主要给大家提供一个思路,指个方向,相信大家的智慧能做出比我更好的油卤来。
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 楼主| 发表于 2019-8-8 15:34:14 | 显示全部楼层
油卤由于油多和各种香料比较多,制作成本高,请大家谨慎。先介绍一下香料的比例,八角3,桂皮1,山奈1,草果1,小茴香1,香叶0.5,丁香0.5,香茅0.5。下图是几种香料的参考图,具体还是按上面的比例去配比。
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 楼主| 发表于 2019-8-8 15:35:43 | 显示全部楼层
花椒和辣椒可以按个人喜好来配。一般家庭八角的量大概10克左右。香料配比好之后,放入清水中泡他一两个小时,目的是为了让香料的味道能充分释放出来。 截图201908081535276845.png

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 楼主| 发表于 2019-8-8 15:38:29 | 显示全部楼层
泡起了,我们就来制鲜汤,筒骨一根,鸡骨两斤,除沫后,加块老姜拍碎,熬两三个小时,取四斤出来待用。其他的拿来做点番茄鸡蛋汤,下碗面~

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 楼主| 发表于 2019-8-8 15:41:17 | 显示全部楼层
制油,菜油3斤见熟,再倒入色拉油一斤混合。菜油附着力比较强,色拉油提色明亮,混合只后使其两者结合,达到我们的目的。

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 楼主| 发表于 2019-8-8 15:43:36 | 显示全部楼层
4斤混合油做好后,另起锅烧热倒入适量混合油,我们炒个糖色,把炒好的糖色加入鲜汤,小火慢慢熬起。

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 楼主| 发表于 2019-8-8 15:48:01 | 显示全部楼层
接下来开始比较麻烦的制油了,把剩余混合油倒入锅中,油温四五成热,放入大量姜片,两根大葱,小火炸至大葱焦黄,倒入泡制后的香料,继续小火炸至,油温不能高了,用低油温来把香料中的香味慢慢释放出来,所以要有点耐心慢慢翻动,守着炸15至20分钟,期间把炸至焦黄的大葱挑出来扔掉。
炸好后放干辣椒,喜欢辣的可以选择小米辣或者印度干辣椒,一般的选择石柱红和小米辣一半一半,至于放多少看自己喜好。这时油的味道基本上ok了,但还不够红加些紫苏提色。


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 楼主| 发表于 2019-8-8 15:53:30 | 显示全部楼层
油制好后,把油倒入汤里,我们就可以调味了。先调色,光靠糖色是不够的,加入适量老抽,加多少可以根据卤制出来的菜品色泽来判断,这个可以补救无所谓。然后就是调味,味精鸡精几大勺,盐几大勺,重点说下盐,盐大起胆子放,尝汤汁口感很咸了,才行,最终的量还是要根据卤制出来的菜来决定,可以补救,以后就有经验了。小龙虾先洗净焯水,再卤制十分钟,泡制两小时以上才可食用,因为小龙虾不易入味。

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油卤成本高,所以大家最好别拿来卤腥味重的食材。卤点小龙虾,牛蛙,鸡爪爪,鸭脚板,翅尖这些还是ok的。再说保存,每次卤完把里面渣渣捞干净,倒入固定容器放冰箱急冻保存。最好一个星期弄一次,不弄有空也记得拿出来烧开。

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写得非常好,辛苦了,个人觉得有糖色就很OK很红艳光纤了,老抽的颜色是浸入式的发暗不亮堂不能加

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