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[板路] 为什么川菜馆能开遍桂林,开遍中国,一统江湖?

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
这几年在国内旅行的经历,有一件事颇令我惊讶,那就是在我们这个幅员辽阔的国家,辣味越来越有一统天下的苗头。无论是在原本不太吃辣的东北、广东和江浙,还是在更加偏僻的西藏和新疆,川渝菜都在街头饭馆中占据着相当醒目的位置。

不用说桂林遍地的川菜馆火锅店,桂林人的宵夜首选,也是清一色的麻辣小龙虾。但你可知道,连在哈尔滨的街头,都随处可见重庆小面和红油火锅。最令人印象深刻的是之前去西藏林芝,在一个只有零星游客的小村子里,仅有的一家饭馆,就是个川菜馆子。

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在网络上,“中国到底哪里最能吃辣”这样的话题,成了每隔一段时间就要重复一次的“月经帖”。“能不能吃辣”,也成了日常朋友聚餐时一定会被问起的一个话题,不知不觉间,“能一起吃辣”仿佛和“能一起喝酒”一样,成了餐桌文化的一部分。

如果说广东是因为大量来自川湘地区的务工群体数量庞大,吃辣的人群渐多尚可理解,那么像东北这样的人口净流出地区同样风靡吃辣,就多少有点让人费解。为什么原本仅流行于川湘黔桂赣鄂滇等省份的辣,会在今日有一统天下的趋势?

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最近读了一本小书《中国食辣史》,正好解答了我长久以来的疑惑。

穷且交通不便,给了辣椒可乘之机

辣椒自明朝时传入中国,最早的登陆地点,并非传统的食辣地区,而是口味相对比较清淡的浙江。只不过,刚来到中国的辣椒并没有出现在餐桌上,而是作为一种观赏植物存在,直到它一路向西传播,来到了内陆贵州。

康熙年间的贵州《思州府志》,第一次出现辣椒可以食用的记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”这句话中透露出最重要的信息便是:最早食用辣椒,是因为缺乏食盐。

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贵州多为山地,早年交通不便,食盐难以运输。用辣椒作为替身,实为一种无奈之举。辣椒以及各种形式的辣椒酱,都是为了下饭而存在。其实何止辣椒代盐,贵州人嗜酸的习性也出于同样的原因,贵州苗家酸汤鱼就是最好的证明——这正好与记载中的另一个信息不谋而合:吃辣,最早是从少数民族土苗中兴起的。

可以说,辣椒食用之初,就是一种属于穷人的食物。清朝时,辣椒以贵州为中心,向北扩散到湖北西部;向东到湖南、江西;向南扩散到广西北部;向西则到川渝、云南,而后慢慢形成了今天人们认知中的“长江中上游重辣区域”。这些地方之所以喜欢吃辣,长期以来一直被认为是潮湿的气候所致。其实更主要的原因,是穷,且因多山导致的交通不便,这让辣成了穷人勉强维持生存的味觉依赖。这种饮食习惯,在农村体现的更为明显。

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时至今日,辣在大多数时候依然和高档食材和餐厅沾不上边。八大菜系里讲究食材和做法的淮扬菜、粤菜、鲁菜,几乎都不辣。街头市面主营这几种菜系的,多为装潢讲究、消费偏高的大馆子,被消费的概率远没有川湘小馆来的高。而各色打着“成都小吃”“湘赣小炒”名头的小馆,在全国大小城市遍地开花。有人的地方,就一定有川菜。这些价格低廉、以辣为主导的馆子,降低了人们对于味型的要求,也填饱了来自五湖四海的胃。

流动人口,带动了辣的传播

辣椒征服了长江中上游地区以后,又向城市加速传播。辣之所以能在全国不同的地域如此广泛的流行,主要归因于近年来城市化浪潮带来的人口频繁流动,以及越来越多的人选择外出就餐。

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经常外出就餐的人群当中,外来移民占据了相当高的比例。务工人员在满足消费的同时,受经济因素的限制,更倾向于花更少的钱填饱肚子。廉价和下饭(在不少人心中等同于可口),成了大部分外来移民就餐时优先考虑的因素。两三盘小炒,配上国人最容易接受的主食——米饭,是这些川湘小馆雷打不动的搭配。在吃饱的基础上如果对口味再有要求,很可能也只是不难吃而已。

细数一下国内最流行的食物种类,包括兰州拉面、重庆小面、桂林米粉、螺蛳粉、川渝火锅、各式烤串、炸串、麻辣烫等等,甚至包括麦当劳和肯德基等西式快餐,都在不同程度上有辣椒的参与。

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辣是一种极具侵略性的味道,舌头一旦沉迷其中,对其他味道的敏感度就会下降。换句话说,只要食物够辣,对于嗜辣人群来说就不太可能难吃。

普通人对口味的这种不挑剔,也让辣椒有了更大的用武之地。因为辣椒的重口属性,天然容易掩盖一些不够新鲜的食材的气味。绝大多数街头小馆乐于用重辣的食物招徕顾客,一方面满足了食客的需要,同时也巧妙地隐藏了可能存在的食材问题。再加上重辣的食物往往更容易引发酒水饮料的消费,自然成为旨在盈利的商家首选。

当一群人中有人选择辣味餐馆,往往能带动不吃辣的人随同吃辣。当一个人渐渐习惯了辣味,变重了的口味也很难再回归清淡。

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因此,辣味远不仅像我们过去认为的那样,是劳务输出大省川湘地区的移民所带来的口味,而是所有移民共同的口味。每一个人口集中的大中型城市,都会有大量的吃辣人群,自然也会有各色各样的销售辣味食物的餐厅。辣味之所以如此广泛地传播和流行,本质上是因为我们的人口流动达到了一个前所未有的规模。

辣椒迅速占领各大城市,也就是最近三、五十年的事情。未来,或许只有那些人口较少,且没有涌入太多移民和游客的小城小镇,才可能较大程度地保留传统食物的口味了。

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发表于 4 天前 | 显示全部楼层
我也喜欢吃辣,无辣不欢

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够重口。

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发表于 3 天前 手机图标来自手机 | 显示全部楼层
   基本上每餐必有辣椒、没得吃不下饭·

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原来真相如此,明白了

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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
看见无辣不欢就想吐,能不能换个新词?吃着不新鲜的东西还挺有优越感,傻雕

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唐朝妞 发表于 2019-10-11 10:56
我也喜欢吃辣,无辣不欢

清朝妹

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因为重口味的菜,更下饭,相对来说很一餐饭的成本更低。

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桂林盛产辣椒酱,桂林人也有吃辣椒的习惯,虽然如此,原来也吃的并不太辣,
现在受湖南  四川影响,有越来越辣的趋势

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有道理,以前冬天没有鲜辣椒,辣椒粉是必备的,否则菜都不会做

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辣才下饭,以前没有多钱买菜。两个辣椒一餐菜。还吃三碗饭。

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看过一期《舌尖上的中国》讲辣椒的,以前保鲜技术不好,食物很容易变质腐败,然后就用辣椒的辣味改盖过那些不好的味道。

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不要小瞧桂林人,很能吃辣的

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请把桂林二字换成全国。。。

麻辣小龙虾貌似不是起源于川菜哦

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川菜和湘菜调味重,味精盐是越来越放得多,真正传统川菜不是这样的,这些菜尝下可以

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川鸡的推广结果。

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一桌菜里如果没有辣,和吃素差不多。人生百味,酸甜苦辣样样都要吃,最讨厌和那种这样不吃那样不吃的人进餐。

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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
不行的  辣椒不能霸占全体人民的胃口   辣椒一吃 满头大汗  

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发表于 昨天 22:36 | 显示全部楼层
我觉得还有个原因就是中国是的从众的形态,喜欢跟风,很多人是没有主见的,人多吃什么就跟着吃什么。
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