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[食记] 冬日周末,炖一小锅牛菜喝点小酒

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发表于 2020-1-11 20:07:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 舞动心弦 于 2020-1-11 20:09 编辑

谈起炖牛菜(桂林老一辈人把牛菜读做牛“踹”)大家也很熟悉这道菜了,做法无外乎有干锅和汤锅两种。汤锅做法简单些,把牛菜和盐、香料一起放入压力锅内,大火烧开小火慢炖,要的是有汤、肉糜一些的效果;所谓干锅,就是像干锅鸭、干锅狗肉一样,要的是香喷、有嚼头的味道。
周末,到菜市买了两三斤牛菜回来。讲到买牛肉,最好买不发(注)水或者少发水的,贵几块钱值得。这就要找以前买过的熟人、知道情况的牛肉摊子。发过水的牛肉水份多重称不讲,主要是影响口感。

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把买回来的牛菜洗净、剔除一些筋筋跘跘,切成小块,放入食盐、生姜片拌匀备用。我是喜欢半干锅的,于是,将炒锅烧热,放少量食用油,把八角、沙姜等香料爆香,倒入切好的牛菜进行翻炒,过程中注意不要粘锅,久不久放入少量水反复翻炒,直到牛菜炒出油来,再加入味极鲜后翻炒几次起锅,如果买到的牛菜比较嫩,这个过程经过十多二十分钟就可以上桌了。

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如果买到的牛菜比较老,是比较难炒焖得熟、吃得动的。
特别是牛脚筋、克膝头等比较硬的牛菜,这就需要把起锅的牛菜放入压力锅中去炖,这就是所谓的半干锅。牛菜中还可放入早已浸泡好的黄豆或者黑豆,加热水稍至肉平面即可,不可超过,否则就变汤锅了。由于加了水,还得再加入适量食盐。大火烧至冲气两分钟,小火炖八到十分钟关火。到时可尝一下看是否符合自己的喜好,嫌硬的话再压上几分钟。


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开锅上桌,一股香味扑鼻而来。

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自然还要炒个把蔬菜,一个汤,喜欢小酌的油炸花生米不可少,红酒、白酒随意。
周末这样度过。

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发表于 2020-1-11 21:01:30 | 显示全部楼层
油炸过的黄豆更增味

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牛菜就是牛腩吧

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发表于 2020-1-11 22:55:26 手机图标来自手机 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2020-1-12 09:08:04 | 显示全部楼层
晨牛 发表于 2020-1-11 21:01
油炸过的黄豆更增味


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 楼主| 发表于 2020-1-12 09:12:24 | 显示全部楼层

对的,牛腩全国通用,牛菜是桂林的俗称,老一辈人还叫牛“踹”。

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 楼主| 发表于 2020-1-12 09:13:19 | 显示全部楼层

不敢,普通的家常菜而已。

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最好的牛踹据说是响皮踹,起码嚼起来爽口

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蛮难炖。

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今晚来了锅牛腩炖萝卜,简单易做,爽爽爽

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訾洲柚子林 发表于 2020-1-12 09:30
最好的牛踹据说是响皮踹,起码嚼起来爽口

没错, 爽是爽,要好牙口才奈得何

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哈哈,人少吃不完的,留了一半多。牛菜少了不好炖。

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叉车工人乌鸟鸟 发表于 2020-1-12 16:36
楼主是热爱生活之人,点赞


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 楼主| 发表于 2020-1-12 20:34:21 | 显示全部楼层

有压力锅不怕的

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成吉思汗mm1 发表于 2020-1-12 20:20
今晚来了锅牛腩炖萝卜,简单易做,爽爽爽

这个是经典配置,到时萝卜比牛腩还要抢手

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这个牛菜一看就是好料子我家也喜欢炖牛菜,而且喜欢留一点下来,去菜市买点米粉回来自己煮牛菜粉

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