好吃看得见之家庭版扣肉坯子

我就要讲

转眼离壬寅虎年不到两周的时间了，抽空把年夜饭最主要的硬菜香芋扣肉的油炸肉坯子给准备一下。
一、买肉。今年的猪肉价格确实很便宜了，15块钱一斤的五花肉买回来5斤，先用温水将五花肉的血水清洗干净。




二、把五花肉切成大小合适的方块。我的家庭版扣肉都是小碗的。



三、处理猪皮。将扒锅锅底烧红，把猪皮贴到锅底炙烧至表面焦黄，用刀刮干净焦黄的皮面。









四、水煮五花肉。先将两根筷子居中插入五花肉的皮和肉之间，避免煮制过程中五花方肉过度弯曲变形影响后续的炸制。锅中放入五花方肉和能没过五花方肉的冷水，加入料酒、姜片（块）、花椒去腥，开中火煮制40分钟左右（或以筷子能轻易扎穿五花方肉为准），期间用汤勺舀掉浮沫。






五、五花方肉肉皮处理。将煮制好的五花方肉表皮用一把铁签或者牙签或者西餐叉扎满小孔，然后均匀的抹上一层食盐（也有资深吃货抹米醋、抹酱醋、抹麦芽糖水的，目的就是一个：好看好吃），使肉皮在后续的炸制中呈现油泡达到虎皮效果。







六、油锅炸制五花方肉。将水煮五花方肉时插入的筷子取出剁短，然后再次以贯穿五花方肉肉皮的方式插入3到4根两端各露出一公分，这样操作是避免油炸时五花方肉坠入锅底被炸焦。取一口合适放入五花方肉的深锅（我用的是一口22公分的不锈钢高压锅）将以上处理好的五花方肉放入锅中并倒入没至4/5的食用油，盖上一个普通的锅盖开小火炸制。当听到爆油的声音时迅速把火给关掉，静置10分钟左右（目的是利用低油温温柔的逼出肉块里的水份，避免高油温时油锅爆油把油飚到锅外），再开小火慢慢炸制肉皮至金黄并起油泡。








七、切片。将炸好的五花方肉泡入冷水15分钟左右，等肉皮变软后取出肉中的筷子切片。

zml3618

漂亮！头回看到这样的操作，插上筷子炸五花肉。
学习了！

我就要讲

zml3618 发表于 2022-1-19 11:31
漂亮！头回看到这样的操作，插上筷子炸五花肉。
学习了！

互相学习！共同享受美食

自由飞跃

好老手。

提拉米苏

做得好漂亮

我就要讲

自由飞跃 发表于 2022-1-19 13:55
好老手。

想方设法都是为了吃

我就要讲

提拉米苏 发表于 2022-1-19 14:35
做得好漂亮

谢谢米苏超版的夸奖

灵川卵仔

继续呀 还没看到拌料

冒冬瓜

未完待续...

冒冬瓜

欢喜 扣肉都是工序多的菜

lir2012wang

高手！关键是肉皮炸得好，吃起来才松口。

wgh19686666

腻害了！佩服！

我就要讲

灵川卵仔 发表于 2022-1-19 16:43
继续呀 还没看到拌料

根据自己的口味用高三、生抽、五香粉（13香）、糖、豆腐乳、葱姜汁调出扣肉汁。

我就要讲

冒冬瓜 发表于 2022-1-19 18:15
欢喜 扣肉都是工序多的菜

主要是开油锅麻烦。不少人觉得开油锅用油多，炸完后的油难处理，就不愿意开油锅，所以我都是用一口深锅尽量少用油，甚至有时就用一口小奶锅来炸食材。

我就要讲

lir2012wang 发表于 2022-1-19 21:44
高手！关键是肉皮炸得好，吃起来才松口。

谢谢夸奖！祝你有个好胃口

我就要讲

wgh19686666 发表于 2022-1-19 22:05
腻害了！佩服！

谢谢夸奖！我不过就是一个愿意折腾食材的吃货而已

烟尘雨

好強的手艺，可怜了那双筷子，没起到啥作用，还影响操作，（煮肉在怎么煮最多是弯曲带点弧度，扣肉扣肉，那样切出来扣入碗中，中间隆起才好看）另外有点那个猪皮去毛，用烧红的锅烫焦，这样一來表皮毛孔收缩，硬度增加，不利于最终炸出的效果。水煮、油炸時都要在锅底放上一垫子，避免肉皮直接接触锅底粘锅，影响制作。你试一下，炸出来的起泡效果比你现在的要好。

主心骨1021

锅烧好像也是这种方式吧

长秋生

既要炸酥，又要不燋

云散天高秋月明

爽神