空气炸锅致癌？这“锅”空气炸锅不背

小咪的猫咪

　　“空气炸锅”一经面世就被奉为无油煎炸的神器。但有不少声音称，空气炸锅制作出来的食物“丙烯酰胺”含量超标，有致癌风险。空气炸锅烹饪的食物是好吃又健康，还是增加了致癌风险？听听广州医科大学附属第二医院临床营养科专家曾婷怎么说。

　　辟谣：
　　致癌物与锅具无关 大多是因高温烹饪

　　空气炸锅是否会致癌?“简单来说，可以将空气炸锅理解成用空气代替油来对食物进行炸制。锅内顶部的空气加热后，用内置大功率风扇把热气进行急速循环，带走食物表层水分，使其变得酥脆，可达到煎炸效果。但它和其他锅具一样都是烹饪工具，只要符合生产标准，不烹饪有毒、有害物质，其本身谈不上危害健康。”曾婷解释说。

　　为什么空气炸锅制作出来的食物“丙烯酰胺”含量超标？曾婷表示，丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，经国际癌症研究机构评估后将它定位为2A级致癌物，但仅仅指其对人体有理论上的致癌性，临床实验证据并不足。而在加热同时含有碳水化合物和氨基酸的食物时（一般是淀粉含量高的食物），烹饪温度超过120℃，就会产生丙烯酰胺类的致癌物，难以完全避免。但这也恰恰说明丙烯酰胺的产生源自食物本身以及高温烹饪方式，并非空气炸锅本身。

　　也就是说，即使不使用空气炸锅，用普通锅具对食物进行高温煎炒、油炸、红烧、烤等，也可能产生丙烯酰胺。

　　建议：
　　饮食注重多样性 烹饪尽量蒸煮炖

　　食物中的丙烯酰胺含量多少是安全的？曾婷认为，对于任何致癌有害物，其实很难给出明确的安全剂量，因为每个人的体质及代谢特征不一样，建议少接触为好。

　　如何尽可能减少丙烯酰胺的产生？曾婷建议，日常做饭时，烹饪温度不宜过高，加热时间不要太长，尽量多蒸、煮、炖。同时要均衡饮食、荤素搭配，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，因为食物多样性饮食可以减少患癌风险。在购买空气炸锅时要选择正规厂商，尤其是一些注重温控设计的空气炸锅。

　　此外，曾婷还提醒，除了烹饪过程中注意温度控制，要避免进食正处于高温发烫的食物。若总是“趁热吃”，也可能会对食管黏膜造成灼伤，长期如此容易引发炎症，诱发食管癌。

　　延伸——
　　空气炸锅烹饪食物会导致营养流失？

　　任何烹饪工具在加热食物时都会导致食物流失营养，这其实是不可避免的。例如，蔬菜、谷物和肉类食物中的维生素受热后容易损失，但这不是关键性问题，可以通过增加食物摄入量来弥补。

　　空气炸锅制作出来的食物健康有益？

　　仅是一种相对健康，相比于真正用油煎炸的烹饪方式，空气炸锅能减少油的摄入。因为肉类等食物已经含有不少脂肪，烹饪过程中完全不放油也是可以的。而且现在大部分国人的油摄入量(《中国居民膳食指南(2022年)》推荐健康成年人每天摄入烹调油25g-30g）是超标的，确实要提倡少油饮食。同时，不少空气炸锅还有温度控制功能，能减少过高温度烹饪食物，确实稍微健康些。（羊城晚报）