学北方人做手工面条，原来差了一样料

mqy 11

    每逢吃手工面条，总感觉比买的面条好吃，但是总是感觉做不出来北方面条的味道。
      

     今日在北方邻居指导下，终于找到了原因，原来北方面条，吃起来劲道，在于和面。
     和面，和得好，面条才有嚼劲！



    南方人和面习惯用喜欢用温水，面团喜欢揉到柔软，而北方和面喜欢用冷水，面团喜欢揉到硬。
     所以南方人做的面就比较柔软，北方人做的面就比较有劲道。


     北方人做面条的时候，喜欢加一个料子，就是加碱，面条怎么煮都煮不烂，但是碱吃多了不好。邻居来到南方后，就把碱改成用盐；就是在和面的时候加入适量的盐，然后面揉好后，要静置一个小时，那样的话，面条才有劲道。

    面做好之后，下锅也有讲究，“开水下锅，分三次，三碗水”。
      

屏风山

2人份：183克面粉，74克水，0.3克碱，0.7克盐。面粉的含水量不同，需要调整用水量。面粉中加入全部的水，搅拌成絮状，按压成团，醒面40分钟以上。面条机折叠法压成厚片（表面光滑即可），分成2份，继续压成厚片醒面40分钟以上。下锅前直接压成细面条，开水下锅，水再开，面条浮起，翻滚几下就可以出锅。不劲道，你拿着面粉来找我！

zml3618

学习了。本人很少吃面条，（在桂林，）看那所谓的兰州拉面拽拉的过程很神奇，于是慕名去尝过两回，味道不尽人意，呵呵。

小水滴911

做面条、饺子皮等不发酵的面食，不加碱，加少许盐是为了劲道，用老面发酵不容易把握时间，偶尔会微酸，所以放点碱来中和，现在大多用发酵粉不存在发酸，所以也不用放碱，有些面条放碱制作专门的碱面条，适合煮，软和点，不适宜做焖面、蒸面，易碎粘一坨。温水和面、凉水和面不会影响面的韧性，除非用开水和烫面，烫面比较软和，北方一般烙饼一半烫面一半冷水，然后二者和一起，饼软和不失劲道。

小水滴911

zml3618 发表于 2023-3-2 08:10
学习了。本人很少吃面条，（在桂林，）看那所谓的兰州拉面拽拉的过程很神奇，于是慕名去尝过两回，味道不尽 ...

兰州拉面和在家做的面条不用，拉面家了蓬灰，不是劲道口感。

mqy 11

屏风山 发表于 2023-03-01 21:57
2人份：183克面粉，74克水，0.3克碱，0.7克盐。面粉的含水量不同，需要调整用水量。面粉中加入全部的水，搅拌成絮状，按压成团，醒面40分钟以上。面条机折叠法压成厚片（表面光滑即可），分成2份，继续压成厚片醒面40分钟以上。下锅前直接压成细面条，开水下锅，水再开，面条浮起，翻滚几下就可以出锅。不劲道，你拿着面粉来找我！

感谢指导，能有这么精准的数据配方，我也只是瞎猫，摸索过河。

搞个马甲来发帖

和好的面放冰箱冷藏一晚试试

柳叶随风

屏风山 发表于 2023-3-1 21:57
2人份：183克面粉，74克水，0.3克碱，0.7克盐。面粉的含水量不同，需要调整用水量。面粉中加入全部的水，搅 ...

要压面机吧？

zh1184868342

zml3618 发表于 2023-3-2 08:10
学习了。本人很少吃面条，（在桂林，）看那所谓的兰州拉面拽拉的过程很神奇，于是慕名去尝过两回，味道不尽 ...

拿装桂林米粉的胃，克装兰州拉面，哪搞得拢。如果再装羊肉泡馍，还要**。

訾洲柚子林

不懂，也不喜欢吃劲道的面条

屏风山

柳叶随风 发表于 2023-3-2 15:44
要压面机吧？

面条机，文中有提及。

屏风山

盐是筋，碱是骨，合适比例会增加面条的口感和味道，有疑虑、不习惯的可以不加或减少，这里加碱的作用和中和发面中的酸味不是一回事。现在拉面里加的是拉面剂，主要成分是盐碱和食品添加剂，不是蓬灰（蓬灰只是通俗叫法），作用除了口感味道外也更容易成品。南方、北方、西北对面条的喜好各不相同，多了解，多尝试，找到适合自己的才是最重要的。如果不想加盐碱，可以蛋（蛋清）+水，纯蛋（蛋清）液，或者4者随意组合，比例合适，就会找到你想要的效果。有面条机会省事不少。