美味馋人的旱蒸剑骨鱼

梦泰迪 · 发表于 2022-7-2 20:40:41

剑骨鱼，学名斑鱯(ban hu)，在桂林俗称剑骨鱼。此鱼无鳞，刺少，味美，享有“淡水之王”的美誉，被誉为珠江“四大名鱼”之一。
我第一次品尝旱蒸剑骨鱼是在文明路小南国。记得当时端上来一个滚烫的砂锅，一揭开盖子，一整条鱼要断不断地盘在锅中，香味四溢，让人腮帮子不自觉地鼓起，馋得口水就要流出来。开始那可是小南国每桌都会点的新品菜，后来逐渐变成了有名的网红菜品。
因为爱吃，我也学会了做这道美味的旱蒸剑骨鱼！

1、在市场选一条生猛的剑骨鱼，让店家宰杀后，从鱼背切开分段，而腹部相连，方便腌鱼入味，可以盘成一圈，还方便客人夹菜。人多鱼就切小块一点。回家冲洗干净备用。

2、腌鱼：准备生姜，蒜粒，小米辣，香葱，少许豆瓣酱。腌鱼调料：料酒，食盐，生抽，蚝油，蒸鱼豉油调成汁，剑骨鱼腌制1小时以上入味备用。

3、最好用砂锅做这道菜。没有合适大小的砂锅，用炒菜锅也行。锅里放油，爆香姜，蒜，小米辣，豆瓣酱，放入腌制的剑骨鱼，浇上腌鱼汁后盖上锅盖，中火转小火干烧十多分钟。

4、待到鱼汁基本收干，撒上胡椒粉，香葱叶就可以关火了。

旱蒸剑骨鱼做好了，虽然没有用砂锅，剑骨鱼鱼肉韧性好，久煮不烂，干烧过程中不要翻动，形体需保持完整。品尝一下，香味浓郁，肉质鲜美，滑嫩细腻，营养丰富而鱼刺少，家人都爱吃。
在北京时没有剑骨鱼卖，我就用鲶鱼来做这道菜，味道也还不错！

你喜欢吃剑骨鱼吗？请分享体会哦！

茅锋 · 发表于 2022-7-3 00:24:34

张冠李戴了。图中是叉尾鮰，引进后就被奸商拿来冒充剑骨鱼。剑骨鱼也就是芝麻剑，斑鱯。现在已经进保护目录，不能捕捞不能吃。叉尾鮰是优良养殖鱼种，清蒸，汆汤都不错，不用那么多调料。

普通人的一天 · 发表于 2022-7-3 07:34:38

楼主手机是什么品牌型号？相片非常清晰。

梦泰迪 · 发表于 2022-7-3 09:47:57

茅锋发表于 2022-7-3 00:24
张冠李戴了。图中是叉尾鮰，引进后就被奸商拿来冒充剑骨鱼。剑骨鱼也就是芝麻剑，斑鱯。现在已经进保护目录 ...

谢谢水产专家来给鱼正名了！
老百姓不认识这些鱼的真伪，买剑骨鱼老板拿出来，看看鱼的外形大嘴，无鳞，有须，模样大致相同就付钱了。
斑鱯：别称剑骨鱼，芝麻剑，梅花，鲶鱼,魽鱼、芝麻魽、白须魽。漓江的野生剑骨鱼几乎没有了，我也疑惑，以为这鱼是人工养殖的剑骨鱼。
你说的“叉尾鮰”，跟剑骨鱼很相像吗？

梦泰迪 · 发表于 2022-7-3 09:52:35

普通人的一天发表于 2022-7-3 07:34
楼主手机是什么品牌型号？相片非常清晰。

是华为手机，图片是没有做后期的原片。一般般吧,好手机太多了。

訾洲柚子林 · 发表于 2022-7-3 10:13:29

楼主很勤快，经常有新的菜品推出，

小鱼小鱼吃虾米 · 发表于 2022-7-3 14:56:28

茅锋发表于 2022-7-3 00:24
张冠李戴了。图中是叉尾鮰，引进后就被奸商拿来冒充剑骨鱼。剑骨鱼也就是芝麻剑，斑鱯。现在已经进保护目录 ...

是不是俗称的毛骨鱼

梦泰迪 · 发表于 2022-7-3 16:17:12

訾洲柚子林发表于 2022-7-3 10:13
楼主很勤快，经常有新的菜品推出，

你的赏帖点评就是我勤快发帖的动力，请多提宝贵意见！

梦泰迪 · 发表于 2022-7-3 16:42:50

小鱼小鱼吃虾米发表于 2022-07-03 14:56
是不是俗称的毛骨鱼

剑骨鱼，叉尾鮰，毛骨鱼应该是三种鱼才对。

wgh19686666 · 发表于 2022-7-3 18:32:54

我老婆都是用铁锅炖的

梦泰迪 · 发表于 2022-7-3 19:44:31

wgh19686666 发表于 2022-07-03 18:32
我老婆都是用铁锅炖的

用铁锅炖效果更好呀！

美杨阳 · 发表于 2022-7-4 08:20:19

梦泰迪 · 发表于 2022-7-4 09:27:40

美杨阳发表于 2022-7-4 08:20

诚谢赏帖点评！

水鱼王 · 发表于 2022-7-4 09:54:43

我也经常吃叉尾，做法比你简单：杀好砍成段不腌制，放少许姜片和葱花上锅清蒸，七八分钟后出锅，浇上热油和蒸鱼豉油这OK

梦泰迪 · 发表于 2022-7-4 10:24:32

水鱼王发表于 2022-7-4 09:54
我也经常吃叉尾，做法比你简单：杀好砍成段不腌制，放少许姜片和葱花上锅清蒸，七八分钟后出锅，浇上热油和 ...

我做清蒸鲈鱼就是这种程序，确实特别清爽细腻。旱蒸剑骨鱼是学习酒店的操作方式，有点浓郁了。下次也向你学习，换成清蒸模式看看。
多谢赏帖分享经验！

itwenhao · 发表于 2022-7-4 13:13:04

茅锋发表于 2022-07-03 00:24
张冠李戴了。图中是叉尾鮰，引进后就被奸商拿来冒充剑骨鱼。剑骨鱼也就是芝麻剑，斑鱯。现在已经进保护目录，不能捕捞不能吃。叉尾鮰是优良养殖鱼种，清蒸，汆汤都不错，不用那么多调料。

意思是说饭店的剑骨鱼都是假的…

梦泰迪 · 发表于 2022-7-4 14:40:26

itwenhao 发表于 2022-07-04 13:13
意思是说饭店的剑骨鱼都是假的…

鱼的品种太多了，有的非常相象，不是专业人员根本搞不清楚。

小安仔 · 发表于 2022-7-4 17:09:20

水太多了，如果把水改为米酒更好

梦泰迪 · 发表于 2022-7-4 20:21:45

小安仔发表于 2022-7-4 17:09
水太多了，如果把水改为米酒更好

没放水，是腌鱼的料酒，生抽等腌鱼汁而已。可以改为米酒或啤酒，，那样就是啤酒鱼的做法了！
难道米酒是说放甜酒吗，倒是可以尝试一下哦！
诚谢赏帖点评分享！

茅锋 · 发表于 2022-7-4 20:54:18

小鱼小鱼吃虾米发表于 2022-7-3 14:56
是不是俗称的毛骨鱼

不是。等下慢慢讲。

[秀厨艺] 美味馋人的旱蒸剑骨鱼

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