打卡潮汕名吃，惊艳舌尖味蕾

漓江冬泳人

《舌尖上的中国》导演陈晓卿说：“潮汕是中国美食的一个特别宝贵的孤岛，如果哪位中国美食家没去过潮汕，那他不算真正的美食家。”

所谓“特别宝贵”，当指美食境界高，已臻宝藏级；而“孤岛”则指该地区饮食风味独特，迥异他乡，“独树一帜”之谓。

作为美食专栏作家及多档美食电视系列片执导、制作者的陈晓卿，为摄制美食节目，足迹遍及全国各地，所到之处，无不从当地餐饮界头牌中遴选顶配版。他寻访美食的地域之广、数量之众、规格之高，放眼神州，无出其右吧？有人说，若要绘制一幅全国风味美食地图，陈晓卿定是“测绘员”最佳人选之一。因此，他的美食评价分量十足。“没到过潮汕，不算真正美食家。”就是对潮汕美食赞誉有加的精当评价。

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在潮汕，“世界美食之都”已书于横幅，勒石为记。但，若还是潮汕人自嗨，那没问题，怎么嗨都行。如果是以此自诩，老实说那就有点托大。毕竟世界太大，美食多如恒河沙数，哪方菜系要登峰造极抢占鳌头，都不是凭自己一句话就能给自己下定论之事。

但说“潮汕美食是中华美食文化中的优秀分支，是圈粉无数的一朵奇葩”则不为过。潮汕美食确实有深厚的历史文化底蕴，积淀了精湛的烹饪技艺，并以独特的风味，赢得了无数食客的青睐。

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我们此行潮汕，五天四晚，邂逅的美食就难以尽数。本文只择要罗列一些我们有幸品尝到且有代表性的潮汕名吃。

潮汕名吃一：卤鹅

潮汕卤鹅是一道深受当地人及外来食客喜爱的传统美食，以其独特的风味和悠久的历史，成为了潮汕饮食文化的一个重要标志。

潮汕卤鹅的制作，有着上千年的薪火相传，并由后世不断雕琢改进，精益求精。其传承有序的工艺，每道步骤都蕴含着匠人的心血。使得卤鹅成了潮汕人逢年过节餐桌上不可或缺的必备美食，更是潮汕人民情感和记忆的载体，也是天各一方的食客们跨山越海赶赴的必选项。

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我们去的是汕头特区日日香鹅肉饭店，位于澄海区中心城区泰安路中段丹虹园4幢11号，是一家把卤鹅做成了非遗文化的名店，也是上过央视《舌尖上的中国》电视片的网红店。外地食客焉不来此打卡？

店前，车马骈阗，食客络绎；店内，宾朋满座，济济一堂。此前接我妹电话，说日日香卤鹅店天天爆棚，她们上次拿的票排在600多位之后。火爆程度可想而知。好在，我们这次因导游阿伟办了预约，下车就直接进了店。

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店前的外卖档口人头攒动，卤鹅在窗台散发着诱人的油润光泽，隔着玻璃就叫人垂涎。一看价格，更是金贵得令人咋舌：五年老鹅头脖1280元/条，全鹅138元/斤；三年老鹅头脖888元/条，全鹅128元/斤。若不是童叟无欺的明码标价，真让人疑似店家的宰客价。

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收银台后面的堂食鹅肉切配明档，一片忙碌。长长的两排菜墩前，伙计们斩、剁、片、切、配...手起刀落，大刀细点，动作麻利，技艺娴熟，透着千锤百炼的职业素养。

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上桌刚收拾干净，就轮到我们落座。旋即，茶水端来，菜式接踵上齐，高效的桌台利用率由此可见一斑。

卤鹅当仁不让地摆放在餐桌中心C位。鉴别卤鹅优劣先看质感，再品其味。以皮色油亮光泽，油脂、肌间汁水丰盈为佳。

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日日香选用的是鹅中极品——被称为“世界鹅王”的澄海狮头鹅。每一只都是在农场散养至足重15斤以上才被选用。老鹅头顶上的“黑冠”、下颔上的“肉垂”非常醒目，站着半人高、威风十足，一派威严不可侵犯的王者风范、金贵着呢。

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收拾停当的鹅每天一大早到店，须揉搓、整理、冗繁削尽才能卤制。

关于汤底卤水，一直有老卤新卤之争。

这让我想起有些地方的餐饮店有保留老卤、老汤的习惯，有乾隆期的，甚至还有康熙年间的。数百年老卤、老汤保留至今，先不说食品的新鲜度和卫生状况是否堪忧，就说在反复加热和卤制过程中，盐分中的硝酸盐会被不断还原成亚硝酸盐。而高亚硝酸盐对人体有害，并有潜在的致癌风险，是已有科学定论的。避之犹恐不及的健康杀手，不以为然，还以此为卖点，至少我很难理解，也不会接受。

这个店名“日日香”，就是摒弃了崇尚老卤的传统习惯，用于卤鹅的卤水都是每天现调现熬的鲜卤，这才是名副其实的日日香。

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卤制过程的封油也很重要。所谓封油就是卤水上面要浮着一层鹅油，才能锁住香味，没有封油的卤水，香味容易挥发。

卤上两小时，鹅会消失1/3的重量，此时的鹅肉紧致多汁，宛若尤物。

桌上卤鹅，鹅皮卤得金黄透亮，口感柔韧，还有一层肥而不腻的油脂。肥瘦相间的鹅肉，嫩而不柴的质感。淋上灵魂卤汁，再蘸上蒜泥白酱，肉质鲜嫩、口感滑爽的鹅肉吸饱了卤汁的鲜香，汁水丰腴，肉香浓郁，卤香醇厚，三重口感，三重享受，令人唇齿生香，一口入魂！

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鹅骨汤、鹅血豆腐、鹅肝、鹅杂类鹅的附属品也成菜上桌。

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店里的老客和关系户若提前预订，核准后，还能在中午得尝卤水火锅。即，用鲜卤汁涮烫新鲜的鹅肉、鹅肝、鹅肠、鹅胗、鹅掌翅... 尤其是世界三大顶级食材之一的鹅肝，涮好后的鹅肝，脂肪凝固后颤颤巍巍，肥嫩细腻的质感，金牌粉肝的成色，看着都美。

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店里海报揭秘：如此精心烹制卤鹅，源于它是人神共享的美食。

在潮汕地区，卤鹅不仅是敬神拜祖的首选供品，也是款待宾客的头盘佳肴。因此，它不仅仅是一道美食，更饱含着敬天礼祖的感恩之心、爱国思乡的侨亲之情以及尊老爱幼的温馨之爱。在这里，卤鹅不仅仅是一场人神共享的盛宴，更是一次文化的传承与体验。

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潮汕名吃二：牛肉丸

潮汕牛肉丸是一道传统与美味融合的小吃，以其独特的风味和制作工艺闻名遐迩，被誉为中华名小吃。它是潮汕饮食文化中最具代表性的美食，更是潮汕人民情感的寄托。

潮汕牛肉丸的制作工艺讲究而繁复，还是一门技术活。需要选用上等牛肉为原料，制作匠人使用两根粗大的铁棒，趁牛肉新鲜时，连续捶打数小时，直至牛肉变成细腻的肉泥，加入特制的配料，反复搅拌、揉捏，再手工挤制成圆形的丸子，随即下入高汤锅中快速定型。

繁琐制作过程注定了潮汕牛肉丸的非同凡响，而它具有的独特风味和独到纹理，以及入口嫩滑细腻的鲜美也不枉制作者的着力倾心。

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我们在揭阳、汕头、南澳岛、潮州餐桌上都有这道牛肉丸。从中不难看出，它是潮汕人引以为傲的一道招牌菜品。

浸泡入浓汤的牛肉丸，鲜香浓郁，Q弹爽口，吃得齿颊留香，每一口都让人回味无穷。而涮火锅时，潮汕牛肉丸必定占着吸引眼球的锅中C 位。捞起一枚滚烫的牛肉丸，一口咬下去，肉丸化身出弹牙的神奇质感，“呲”的一声，肉汁便向四周爆开，牛肉的鲜香瞬间充斥了整个口腔。弹牙、多汁、满满的纯肉感，一口一个好不过瘾。

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难怪远在他乡的潮汕游子、漂泊海外的潮汕籍华侨，每到寝枕思乡，夤夜反侧，梦回故里时, 魂牵梦绕、挥之不去的家乡味道往往是萦绕心头的牛肉丸，那是他们解思念、释乡愁的良药。

而回到故乡的游子们，难解的乡愁及所有郁闷，都会在捧起一碗热气腾腾的牛肉丸时，瞬间化解，烟消云散。

潮汕牛肉丸的美味让人无法抗拒，每一口都充满着满满的幸福感。它所展现的那种真挚的口感、纯粹的味道，总会让人感叹不已。因此，不管是口感还是口味上，潮汕牛肉丸都可以让人大饱口福，满足味蕾。

精心制作的牛肉丸，承载着潮汕人对美食的热爱和对传统工艺的坚守，更体现了一种文化的传承。而品尝潮汕牛肉丸，可以品味一份文化和传统，感受到潮汕人对美食的用心与态度，以及对传统的尊重与传承。

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潮汕名吃三：牛肉火锅

潮汕牛肉火锅虽是新近崛起，但因鲜爽味美，深孚人心，迅速火遍潮汕，大有向全国扩展之势。

到潮州吃牛肉火锅，首选官塘镇——潮汕牛肉火锅的发源地。

在官塘这座牛肉爱好者的天堂里，名气最大的有两家牛肉火锅店，一为“有间”，一为“兄弟”，两家店相隔不远，良性竞争，齐头并进。

我们去的“有间”店，是把牛肉火锅做成非物质文化遗产的金牌店。非遗美誉，声名隆起，每天都能吸引到众多老饕不远万里前来品尝。

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潮州本地并不产牛。据央视美食电视片介绍，“兄弟”店是从内蒙、宁夏定点选购优质牛，以提升食材品质。而“有间”店选择以云南高原草甸的小黄牛为主。食材方面，各擅胜场。

官塘牛肉火锅店所擅胜场之一，就是擅长与时间赛跑。从宰杀完毕起→庖丁分解→运送到店→切片装盘→端上餐桌→下锅汆涮，也就是从屠宰场到餐桌上，呈现给顾客的最佳品鉴期往往不超过1小时。以此保证现杀的牛肉新鲜到切片前还温热，有的肉还在颤巍巍地悸动（神经末梢已然“活着”）。特别新鲜就是官塘牛肉火锅的一大优势。

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官塘镇所有牛肉火锅店都有明厨亮档，将切肉的过程毫无保留地展示给客人看。这种透明营销既为取信于顾客，也利于制造最新鲜的口味。

橱窗里，师傅们切肉、摆盘，行云流水。不同部位用不同的切法，切出的牛肉要做到薄厚均匀，晶莹剔透。摆盘时，既求精致，更讲究快、薄铺展，以避免手的温度影响到肉质，又要保证下锅汆烫均匀受热。

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自助味碟区，葱、姜、蒜、辣椒、香菜，有干、有鲜，全都切碎或研磨，透着匠心。各色酱、醋、油...随心取用，自配蘸料，方便快捷。