深得桂林人制卤精髓的文五和米粉优惠酬宾了！

zxcvbnm00900

值得信

漓江冬泳人

蛮牛拜的哦 发表于 2025-10-13 11:52
桂林市内的米粉除了几家有点特色大多数的卤水都是一个味道，都没得什么吃的欲望，倒是县城乡镇还有以前米粉 ...

现在的卤水，酱油、味精或鸡粉（实际上就是味精+呈味二苷酸）参与度高，先定咸鲜、再补香；有的店还会炒制或研磨香料，通过标准化流程，一致性更强，品质稳定、易复制。通过批量熬制，更易实现口味稳定与快速出餐。口味更强调“浓、鲜、厚”，但部分配方因味精、酱油偏重，有人食后觉口干。

郊县米粉店一般保持传统做法，没有机械介入，卤水以骨汤+香料+肉脂的复合鲜为主，不用酱油（有的店会加少量酱油作调色点缀），不加味精或鸡精；传统卤水由人工每日现熬，靠师傅凭经验掌握；强调“清香醇厚、自然色”，讲究“盐度与香气的平衡”。香料中有润口解燥的配伍，整体更清爽不腻。

漓江冬泳人

zxcvbnm00900 发表于 2025-10-13 14:02
值得信

这两天经过，看见排队都排到街上了。

伴水人家

漓江冬泳人 发表于 2025-10-11 10:57
你说的那种卤水香味就是我们小时候见过的担子米粉的香味。担子米粉来时，只要到了巷子口，整条巷子都能闻 ...

对对对，那香味分不出是什么材料香，现在的卤料香味能闻到是中药味。

tajao

蛮牛拜的哦

漓江冬泳人 发表于 2025-10-13 15:56
现在的卤水，酱油、味精或鸡粉（实际上就是味精+呈味二苷酸）参与度高，先定咸鲜、再补香；有的店还会炒 ...

讲得很对，桂林市内很多米粉吃完感觉到口干，吃完觉得很腻。还有现在的米粉制作有问题和以前的口感不一样，现在的米粉掺的乱七八糟的东西太多口感不好很多米粉都掺木薯粉之类的。去县乡镇吃的米粉口感就是不一样。

提拉米苏

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漓江冬泳人

蛮牛拜的哦 发表于 2025-10-14 11:05
讲得很对，桂林市内很多米粉吃完感觉到口干，吃完觉得很腻。还有现在的米粉制作有问题和以前的口感不一样 ...

味精的主要成分是谷氨酸钠，纯度高的可达99%+。谷氨酸钠的本质属于钠盐。一次吃多会提高体内的钠离子水平，增加渗透压，刺激口渴中枢，因此容易出现明显的口干、想喝水的感觉。对需要限盐的人群（如高血压、肾病）这种高钠负荷反应更明显。

现在的米粉制作采取机械化作业，全封闭，自动化，程序控制，产能高。一条鲜米粉生产线每小时可制作800 公斤桂林米粉。自熟挤丝后经老化、快烘而成的干米粉，也有整线日产12 吨的规模。

机械化制作的米粉，规格一致性与外观粗细、厚薄、含水率可精准设定并稳定控制；条形均匀、外观一致；口感走向可通过配方与工艺调出“爽滑、筋道、久煮不断”等目标口感，批次间稳定性高。

乡间米粉制作以人工为主，产能受限，适合小批量与本地化供应。条形与厚薄存在个体差异，外观更“手工感”。优点是能满足对传统口感的追求。

举个例子：人人都说潲水养猪好吃，但全国只有六亿人的时候，都只能发肉票每人每月只能供应几两肉。规模化养殖以后，敞开供应，吃肉自由。不能因为追求传统口感，再走每人每月几两肉食定量的老路吧？

综合比较，机械化生产，工艺规范，能上规模，可满足全市及外埠对桂林米粉的需求。应该算是食品加工业的一种进步。