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我做的小吃集锦（九） 肉松小贝、脆皮年糕、红豆糯米饼、椰蓉条、雪花酥、牛轧糖、芒果奶糕、糯米船、红糖麻糍、曲奇 我做的小吃集锦（十） 紫米芋泥奶酪砖、绿豆糕、凤梨酥、港式漏奶华、焦糖海盐太妃糖、蜜汁猪肉脯、桃酥、蛋黄酥、菠萝包、面包诱惑 （九十一）紫米芋泥奶酪砖 真的好爱芋泥啊，各种芋泥小吃都无法抗拒。还爱吃软糯香甜的紫米糯米，索性就来个紫米芋泥奶酪砖吧。三层口感，一口满足。做法很简单，感觉跟八宝饭差不多，都是这样一层层叠加的，只不过八宝饭是热的，这个是冷藏的。不冷藏也行，直接这样吃，可以当做年夜饭甜品。
先将紫米和糯米泡水后煮熟，放糖和炼奶搅拌。芋头蒸熟压成泥，放牛奶、糖、炼奶和紫薯粉搅拌，做成芋泥。奶油奶酪软化后加糖搅拌，模具放保鲜膜，按照紫米—芋泥—奶酪—紫米的顺序一层层铺上去。
冷藏后脱模，我的模具没选好，太大了，分层不明显了，将就着吃吧。我不太喜欢吃奶酪，就少放了点，下次试下不放奶酪，放点芒果或其他东西进去，反正根据自己的口味来吧，吃得开心吃得放心最重要。 （九十二）绿豆糕 喜欢吃糕点的我，怎能不学学做绿豆糕呢。把200g去皮绿豆浸泡1晚洗净，放锅里焯水去豆腥味，然后蒸40分钟，蒸出来是一捏就碎的程度。我是用电饭煲蒸煮模式蒸的，这样方便点，不用守着和中途加水。
蒸好后跟100ml牛奶放破壁机里打成细腻的绿豆沙，牛奶不能放太多，不然打出来水分多翻炒时就需要花费很多时间了。但液体放少了又怕打坏了破壁机，还怕打成了豆浆，最好还好破壁机没事。我按果蔬模式打的，这样快点，2分钟就行，打了2次就很细腻了。
开始从外面看的时候发现好像水分多了，以为炒不了了。结果把绿豆沙倒入平底锅后发现效果还是不错的，然后跟玉米油、糖、奶粉、炼乳翻炒至不粘手的抱团状态。本来以为要炒个四五十分钟的，结果20多分钟就炒至抱团了。
可以放抹茶粉或蔓越莓拌匀，将豆沙捏成小团，放模具按压。奶香浓郁又简单好吃，冷藏的话大概能放一周。冰爽清凉、软糯香甜的绿豆糕真的很美味，老公和儿子直呼好吃。尤其适合夏天吃，如果是夏天的话，怕泡发芽就放冰箱泡着。 （九十三）凤梨酥 我跟老公都很喜欢吃凤梨酥，老公最爱吃台湾的凤梨酥。想起2019年1月我们去台湾玩了一周，吃到了正宗的“微热山丘”，味道超好，贵也是真的贵。后来他时不时念叨着这个凤梨酥，有次他生日，我给他买了上海的“微热山丘”凤梨酥，他开心得像个孩子，吃得很满足。 现在我就想着自己做做，老公想吃的时候随时可以吃，外面卖的实在有些贵。哪怕做得不如卖的好吃，也可以解解馋嘛。做法简单，酥酥脆脆且酸酸甜甜的。
先做馅料，把凤梨切成小块放搅拌机或破壁机里搅碎后过滤，不用打得太碎，尽量保留些纤维，这样才能有拉丝感，用工具压碎也行。然后放冰糖、麦芽糖熬煮，水分少时放黄油搅拌到抱团的状态，冷藏。我因为之前做月饼时买的水果馅料还没用完，所以这次做凤梨酥就用的现成的凤梨馅。 然后做外皮，把黄油、糖粉、盐放一起搅拌到体积增大颜色发白，分次加入常温蛋液搅拌后筛入低筋面粉和奶粉，做成面团后冷藏，这个其实就是曲奇的做法。然后把馅料放面团里包好，用模具按压出来。
最后放空气炸锅160度10分钟，翻面5分钟。出锅后我感觉好像还没好，就又弄了180度5分钟，这样上色好看点了。以后还是刷蛋黄液吧，烤之前先喷点水，160度5分钟定型后刷蛋黄液，再160度10分钟，翻面5分钟。如果还感觉没好的话，就再烤会或者温度调高点。 绿豆糕和凤梨酥都是我很喜欢吃的糕点，以前只能外面买来吃，吃一块就觉得腻了，价格还不便宜。一直想做又觉得好难的样子，如今静下心来研究一番，发现也不过如此，真的不难做啊，只是需要用心去做，需要花费点时间和精力，牺牲点追剧和玩手机的时间。做成后一家人吃得好开心，我也超有成就感的。 （九十四）港式漏奶华 之前八宝饭集锦里有个“紫糯米漏奶华八宝饭”，好看又好吃。这次用吐司来做个“港式漏奶华”，好爱吐司啊，可以做太多美食了。
蛋液里放牛奶搅拌，把3片厚吐司双面和四边都裹上蛋液煎熟，煎的时候我用的是玉米油。然后做个奶糊，就是把牛奶、黄油、炼乳煮至浓稠。在第一片吐司上挤炼乳，盖上第二片吐司，放煮好的珍珠，再盖上第三片吐司，中间压点下去，放奶糊筛可可粉，最后放点珍珠或蓝莓装饰。
在家轻松搞定港式茶餐厅经典吃法，一口下去超满足。平时吃的话可以简单点，不放珍珠和蓝莓，两三片吐司直接叠在一起，最上面放奶糊和可可粉就行。或者就一片吐司，上面放奶糊，撒欧芹碎。 真的好好吃，再配上一杯放了水果燕麦脆的燕麦片，绝了。不管是当做早餐还是下午茶都很不错，颜值与美味并存！ （九十五）焦糖海盐太妃糖 前面学会了好几种糖果，现在再来个焦糖海盐太妃糖吧，看到别人快过年时喜欢做这个糖吃，焦香酥脆。它的价格很贵，被称为糖果中的爱马仕。我倒没吃过，那就试试吧，其实也不难，主要是要把糖熬好。 需要用空气炸锅150度10分钟烤200g的扁桃仁，也就是巴旦木仁。不要烤太早，大概熬糖熬到一半时间以上了再烤，有利于保持扁桃仁的温热，方便与糖融合。我这空气炸锅没有保温功能的，所以烤完后就先别拿出来，继续焖着。 把淡奶油150g、艾素糖75g、白糖25g、黄油60g、水饴50g、海盐3g放平底锅搅拌至焦糖色，这个一定要大火熬，我前面都是中小火的，等出现大气泡后就转小火熬，然后很久都不变色。后面我就一直大火，并且快速搅拌，不能偷懒哦，要一直不停地搅拌，很快就变色了变得比较浓稠了。 我第一次做熬了40分钟才熬好，其实一直大火的话估计二三十分钟就行了。温度达到了才会变色吃起来才脆，大概到160度。不知道怎么算熬好的话，可以取点糖放到冷水里，糖瞬间凝固了且咬起来是那种脆口不粘牙的状态就说明熬好了。这个熬糖的过程还是挺费力的，熬完后手都酸痛了。
糖熬好后关火，然后倒入烤好的扁桃仁搅拌均匀，出锅后在烤盘压平。这个烤盘最好是温热状态的，不然糖放上去后会出很多油。但我没烤箱，没法给它一直保温着，就直接用了，确实出油了，把油倒掉就行。这个太妃糖得热的时候切，等凉了就是脆的了，就是那种不是很烫手又有点温热的时候就可以切了。 但这个确实不太好把握，我是在温热的时候切的还是不太好切，容易切碎，最后切出来大小不一的，不太好看，但一口咬下去真的好香好脆，不腻也不粘牙。之前看到这个糖的颜色以为是巧克力口味啥的，我不大吃巧克力的，就没想着做这个糖，现在才知道这个颜色是焦糖色。 家里有艾素糖的话，最好放艾素糖，不会粘牙也不容易蛀牙，小朋友也可以吃。水饴我之前做芒果奶糕的时候说过了，是属于精炼麦芽糖浆里的一种。会出油的一个很大的原因是熬糖时一会调大火一会调小火，应该保持火力一致。太妃糖估计我也就过年做做，不管怎么样，我又学会了一种糖果了，开心。 （九十六）蜜汁猪肉脯 我跟老公都是肉食主义者，猪肉脯自然也是喜欢吃的，但也就偶尔买来吃下，这个也是有点小贵的，那就自己做个蜜汁猪肉脯吧。 猪里脊肉末放盐、糖、生抽、老抽、蚝油、黑胡椒粉腌制并搅拌上劲，然后盖保鲜膜放半小时以上。好了后放硅油纸擀平，就是把肉放两张油纸中间，用擀面棒擀薄，怕粘住可以在纸上刷点油。空气炸锅170度8分钟，刷蜂蜜水170度3分钟，翻面刷蜂蜜水撒白芝麻170度5分钟。 蜂蜜和水的比例1比1这样，边缘可以弄厚点，太薄了容易焦而且油纸容易飘起来。最好纯瘦肉或者一点点肥肉，不然烤出来太多油。第一次出锅时先把油倒掉，换个油纸继续烤。我是直接买的一盒肉末320g的，我挑了些肥肉出来。
做猪肉铺的话还是烤箱好，一次可以做很多，空气炸锅容量小，我这么点量的肉也分了3次才烤完，切出来当天就吃完了。用空气炸锅虽然要分几次烤，但主要是想知道如何做的，尝个鲜就行。不用空气炸锅的话，平底锅也可以做。一次不要做太多，最好当天吃掉，密封冷藏的话也最好几天内吃完。 还有就是，最好擀薄点，这样更好吃。我第一次擀得厚了，擀薄的话这一盒肉末可以烤4次。擀的时候是铺满油纸的，但烤的过程会卷起来会缩小，最后也就不大一块了，切块后也没多少。也有人放红曲粉上色，我觉得老抽上色就够了。烤完后看着很黑，切块后就红亮了，跟卖的没啥区别，真的很好吃。 （九十七）桃酥 这个在外面还是比较常见的，好吃是好吃，就是吃的时候得小心点，容易碎。还有就是，现在不大会买外面的甜品和饼干吃了，总觉得太甜吃几口就腻了。还是自己做的好，可以少油少糖。桃酥虽然不大吃的，但出于好奇的心理，我想知道这是如何做的，发现它也是个操作简单的小吃啊。 嗯，先来说下，桃酥跟核桃啊桃子啊没啥关系。它的命名有多种说法，其中最为流传的是起源于江西景德镇陶工的说法，因其最初加入桃仁碎末并取名为“陶酥”，后来谐音为“桃酥”。
先做个液体糊，就是将糖40g、玉米油80g、常温鸡蛋1个放一起搅拌至乳化状态。然后把低筋面粉、小苏打和泡打粉混合一起后放揉面垫上，中间拨开一个洞，把液体糊倒进来。借助刮板或硅胶铲把它们混合均匀，总之不要下手揉面。做得少的话放盆里混合也行，最后混合好的面团是干的，不出油的。 也有放杏仁粉的，作用是起酥提香，没有的话也可以不放。小苏打的作用是让桃酥吃起来更加酥脆，不要放太多，一点点就够了，不然吃起来容易苦，不放也可以。如果做出来的桃酥发硬出油，其实就是在混合面粉这步手法太过粗暴了，不要使劲去揉面，做桃酥主要讲究一个手法温柔。
低筋面粉放100g以上吧，反正混合的时候觉得面团还是湿的就继续加面粉。把面团分成一个个小团，也不要使劲揉搓，稍微推下就可以了。再按压下，在中间戳个窝撒黑芝麻。酥脆掉渣，越吃越香。学会做后才发现原来桃酥需要放那么多油的，所以不能多吃哦，偶尔吃下就行，每次吃个一两块够了。 第一次做的时候刷了蛋液，弄得也小点，可以做8个。我对这个形状不满意，第二天又做了一遍，这次没有刷蛋液，面团弄得干点了，压出花纹了，酥饼也大，可以做6个，比第一次做得更好看更好吃。嗯，做小吃我是认真的。或者说，不管做什么事，只要去做了我都会认真去做，努力做到最好。 （九十八）蛋黄酥 这个是老公爱吃的，我倒一般，主要是不太喜欢吃蛋黄。但蛋黄酥也是常见的一款小吃，我也学下吧，老公想吃的时候我就可以自己做了。
先做个面皮，把普通面粉、糖、猪油、热水搅拌后揉成面团盖保鲜膜冷藏半小时,用热水是因为更容易起酥。再做个油酥，把低筋面粉和猪油揉成面团冷藏。面皮和油酥分成小团，面皮团擀开后包入油酥，松弛15分钟。从上往下擀成牛舌状卷起来继续松弛，再擀成长条卷起来还得松弛。 然后把中间按一下，两边向中间收拢，压平擀开。从中间向四周压开，保证中间厚点。最好全程放两层保鲜膜中间擀，防止破酥。在做蛋黄酥的整个过程，都要尽量保证这个饼胚不要暴露在空气下，不然会让它的水分还有油分流失，这样太干了就会导致破酥了。
豆沙可以先冷藏下，把豆沙馅压薄，包入熟咸蛋黄，放面团包起来。如果是生的咸蛋黄，可以刷白酒去腥，空气炸锅180度5分钟烤下。刷蛋液，撒黑芝麻，牙签扎几个洞，空气炸锅160度35分钟。中途可以不翻面，因为这个太酥了。外皮酥脆，内陷香甜，一口酥到掉渣。就是太费时费力了，偶尔做做还行。 用猪油是因为起酥效果更好，为了防止面皮风干，导致破皮、混酥，记得盖保鲜膜。在做面皮时，只要揉成光滑面团就行，不是非要揉出薄膜来，揉好后马上用保鲜膜装好。做酥皮时，随着猪油的融化，在跟面粉混合的过程中会变得比较粘手，这是正常的，不要因为觉得软而去加面粉，这样容易导致后面混酥。
冷藏面皮和油酥时时间久点会更好，也可以提前一晚把面皮和油酥准备好，第二天再包也是可以的。口味还可以放肉松、芋泥、麻薯等，还可以用手抓饼或蛋挞皮做，就是会比较硬，没那么酥，这是懒人版蛋黄酥。手抓饼确实是个好东西，我用它做了很多小吃了。但我觉得做蛋黄酥的话，还是自己做面皮吧。 对了，面皮和豆沙有多的话，还可以顺便做个“酥皮豆沙饼”。前面操作一样的，把油酥包到面皮里面擀开后包豆沙，压成圆形，撒黑芝麻，放平底锅煎熟。这个也挺好吃的，豆沙还可以换成板栗。
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发表于 2024-12-27 13:40:37
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